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Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso

Primo Chef – 4 gennaio 2019

Nonostante siano molto utilizzati nella cucina italiana, stoccafisso e baccalà vengono spesso confusi tra loro. Scopriamo la differenza tra questi due prodotti.

Baccalà e stoccafisso sono due ingredienti molto utilizzati nelle ricette della nostra tradizione.
Tuttavia, pur essendo due prodotti diversi tra loro, vengono spesso confusi. Il loro unico aspetto comune è l'ingrediente di partenza, ovvero il merluzzo: si differenziano poi per il metodo di conservazione: essiccazione in un caso, salatura nell'altro.

Cos'è lo stoccafisso stoccafisso
Lo stoccafisso come accennato, si ottiene dal merluzzo. Quest'ultimo deve essere di ottima qualità e per questo motivo solitamente si utilizza la varietà norvegese.
Lo stockfish, come viene chiamato nei paesi nordici, viene lavorato subito dopo la pesca: dopo essere stato completamente privato delle viscere, del sangue, di testa e coda, viene sciacquato in acqua salata e messo a essiccare su delle rastrelliere.
Le condizioni ottimali per l'essiccazione, che solitamente dura tre mesi, si verificano nel periodo che va da febbraio a giugno.
Il pesce stocco è il protagonista di alcune ricette della tradizione culinaria italiana, prima tra tutto lo stocco con patate.

Cos'è il baccalà baccalà
Il baccalà si ottiene, come lo stoccafisso, dal merluzzo. I due si differenziano però per il processo di conservazione. Nel caso del baccalà infatti si parla di salatura: il pesce pulito ed eviscerato viene posto sotto sale per tre settimane. Trascorso questo periodo di tempo è pronto per essere messo in commercio.
A differenza dello stoccafisso, il baccalà può essere prodotto in ogni periodo dell'anno: non occorrono infatti particolari condizioni climatiche per ottenere un prodotto di qualità.
Tra le ricette più note c'è il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina.

Probabilmente vi starete chiedendo come mai stoccafisso e baccalà vengano spesso confusi tra loro nonostante queste differenze. La motivazione probabilmente è da ricercarsi nel fatto che la cucina veneta e quella delle regioni limitrofe è solita utilizzare il termine baccalà per indicare lo stoccafisso, come nel caso del baccalà alla vicentina.

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