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Dieta Mediterranea (L'ultima spiaggia) (2/3)
di Pasqualino Notaro

Libro pubblicato nel 1995 da Mapograf s.r.l. di Vibo Valentia

(precedente)

In questi ultimi anni, per motivi che nulla hanno a che fare con la presente trattazione, abbiamo sentito fare molto spesso il nome di un centralissimo rione della Italia città di Palermo. E' "A Vucciria". Un rione molto famoso, ma se si chiede ad un giovane palermitano o ad un meridionale in genere che significhi tale nome, probabilmente non vi saprà rispondere. E' un nome derivato dal francese ("boucherie") e sta per macelleria. In greco la macelleria veniva chiamata "Kreopolion". Lo stesso nome in greco antico e moderno. Nei più piccoli borghi della Grecia e di tutto il Mediterraneo poteva mancare tutto tranne che questa bottega. Era, in un certo senso, l'orgoglio di quelle popolazioni. Quando al mattino il gestore di tale negozio iniziava il suo lavoro quotidiano, spalancava verso l'esterno i battenti della porta d'ingresso e trasformava in una vetrina le facce che venivano a trovarsi esposte verso l'esterno, tappezzandole di animali d'ogni tipo appena sacrificati: capretti, agnelli, cacciagione di ogni specie, maiali nelle stagioni fredde. Mancava in pratica una sola varietà di carne. Col tempo i quarti di bue cominciarono ad apparire in dette vetrine e finirono con il sostituire ogni altra qualità di carne. Era la fine di un'epoca.

La caccia e la pesca sono state un fonte non trascurabile di proteine nell'economia dei popoli mediterranei. Un po' meno la pesca perché, nonostante l'estensione delle coste, in Grecia ancor più che in Italia, esse erano insicure per le scorrerie dei pirati e soprattutto a causa della malaria, malattia endemica nei secoli passati. La caccia, invece, era molto più importante. In alcuni periodi forse lo era ancor più della pastorizia stessa. Certo non tutti mangiavano cinghiali o lepri; esisteva anche una caccia della povera gente, fatta di trappole rudimentali per gli uccelli migratori ed anche per la selvaggina di ogni tipo, la cui abbondanza assicurava comunque un apporto tutt'altro che trascurabile come fonte di proteine.
Debbo riconoscere che sinora non ho fatto certamente una esposizione sistematica sulla dieta mediterranea; soprattutto difficile stabilire le proporzioni tra grassi, proteine e carboidrati, perché erano percentuali che variavano da regione a regione ed erano influenzate da moltissimi fattori. Ciò nondimeno, ritengo di aver detto qualcosa di concreto e di poter stabilire un punto fermo.
La fonte principale delle proteine e dei grassi nell'area mediterranea erano gli animali domestici che si possono contare sulla punta delle dita: ovini, caprini, maiali, animali da cortile. Venivano, poi, la caccia e la pesca. Dopo di che nessun'altra fonte di proteine e di grassi, olio d'oliva a parte, perché non sono mai esistiti per il passato altri allevamenti e meno che mai gli insediamenti bovini, mancando i quali non si poteva attingere né alla carne, né al latte di mucca ed ai suoi derivati. Questo è un punto fermo per capire la dieta mediterranea, in quanto in queste latitudini non si è mai fatto uso, nel bene e nel male, di prodotti bovini.

Un'affermazione così categorica ed importante sulla qualità delle proteine e dei grassi, dovrebbe essere suffragata da prove concrete che non sono in grado di portare, anche perché da noi non ci sono le fonti cui poterle attingere.
Fortunosamente, però, sono riuscito ad avere delle notizie che mi consentono di chiarire a sufficienza come stavano le cose e di provare l'esattezza di quanto sostengo.
Circa cento anni fa, in una Calabria molto diversa di quella attuale, mancavano molte cose e, fra l'altro, anche le strade. La Statale della Calabria, unica arteria degna di questo nome, che con i suoi tornanti infiniti collegava Napoli con l'estremo sud della Penisola, fu iniziata nei primi anni del secolo ma ultimata soltanto verso gli anni '30.
Per tutto il resto della regione vi erano soltanto mulattiere e strade carraie. Queste ultime erano percorribili solo dai carri, una specie di biga molto robusta che veniva trainata da una coppia di buoi. Essendo l'unico mezzo di trasporto, è ovvio che detti animali dovevano esserci dovunque, anche perché solo essi potevano assicurare i lavori dei campi. In effetti venivano allevati, allo stato brado, in una sola zona della regione, nella fascia ionica intorno alla città di Crotone. Le condizioni del luogo, una specie di piccola Pampas, consentivano di tenere notte e giorno all'aperto le mandrie di tali bovini che d'estate venivano transumate nella Sila per mancanza di pascoli. I vitelli di circa due anni erano venduti in tutte la regione ed adibiti ovunque ai trasporti ed ai lavori agricoli. Vi erano, dunque, in Calabria delle numerose mandrie bovine ma la razza "Podofila" (questo era il suo nome, derivato forse dal greco "buon-piede"), la sola esistente da noi, non era commestibile. Tale razza non dava neanche latte, eccetto quello appena sufficiente per svezzare i vitellini appena nati. Mi pare dunque ovvio che nei tempi passati, non sono mai esistiti nel meridione insediamenti bovini da carne e da latte.

Con il primo conflitto mondiale un vento nuovo cominciò a soffiare sulle rive del Mediterraneo. Gli anni tra le due guerre mondiali sono stati un periodo di transizione tra il Nord e il Sud d'Italia. A questo proposito vorrei chiarire che non risponde a realtà l'opinione comune secondo la quale vi era una distinzione netta tra Nord d'Italia caratterizzato da allevamenti bovini e il Sud dove l'unico allevamento era quello della pecora.
In realtà, sino al 1915 nella Valle Padana l'allevamento preminente era quello della pecora che dava, tra l'altro, un formaggio famoso denominato "Marzolino". In seguito, sparì non potendo reggere per un insieme di motivi, la concorrenza dei nuovi latticini.
E' stato nell'ultimo dopoguerra che si è avuto un rapido e tumultuoso mutamento nelle abitudini alimentari delle nostre popolazioni. Man mano che siamo riusciti a rimarginare le ferite lasciate dalla guerra, man mano che è migliorato il tenore di vita dei consumatori, ed anche sotto la spinta di un'accorta campagna pubblicitaria, si è avuto un rapido e totale cambiamento delle abitudini alimentari delle nostre popolazioni. Ci siamo, per così dire, "occidentalizzati" nel breve giro di pochi anni, lasciandoci alle spalle quanto era rimasto delle tradizioni locali.
Possiamo dire che agli inizi degli anni '60 tale mutamento poteva considerarsi ultimato ed in sostanza l'alimentazione di quei giorni non si discostava di molto da quella degli Stati Uniti d'America e dell'Europa Occidentale.
Ma neanche dopo trent'anni, voci autorevoli si sono levate da più parti contro questo tipo di alimentazione perché si è sostenuto che poteva essere dannosa alla nostra salute. Si consigliava, in pratica, il ritorno alla "Dieta Mediterranea".
Per la verità tali interventi sono alquanto strani. Si parla sommessamente come si avesse timore di urtare la suscettibilità di persone o gruppi molto potenti, ma soprattutto si ha l'impressione che lo si consideri un argomento d'importanza secondaria.
Vincendo la mia pigrizia, mi sono invogliato a dare un modesto contributo su tale argomento per portare un po' di chiarezza in un campo dove la verità non sembra piacere a nessuno. Forse i primi a non desiderare che si faccia luce sull'alimentazione dei nostri giorni sono proprio i consumatori abituati, come sono, a scegliere il proprio cibo soltanto in base al gusto, fermi al principio che è buono soltanto ciò che piace. Vi sono, poi, gli interessi colossali dei produttori i quali non intendono in alcun modo rinunciare ai loro lauti e consolidati guadagni.
Di fronte a tali difficoltà tacciono le Autorità e soprattutto i dietologi di chiara fama. E così assistiamo ad interventi dei nostri Maestri che appaiono in televisione e dicono con fermezza che il fumo di sigaretta fa male e causa 80.000 morti in un anno soltanto in Italia, ma nessuno dice quali siano i danni del burro e del colesterolo e di quante morti siano responsabili annualmente.
A modo mio, così come sono stato capace di fare, ho tracciato i punti salienti dell'alimentazione dei popoli mediterranei e penso di essere riuscito a metterne in evidenza le caratteristiche più importanti. Senza dubbio potrebbe essere molto utile fare la storia anche dell'alimentazione dei nostri tempi. Stabilire come e quando ha avuto inizio, quali sono le sue caratteristiche fondamentali, chiarire perché nel suo complesso piace tanto da farla preferire a qualsiasi altro tipo di dieta, perché, infine, si diffonde a macchia d'olio in tutti i continenti. Certo sarebbe necessaria una ricerca sistematica che forse nessuno ha pensato di fare, ma sulla quale non sono certo in grado di cimentarmi.
Comunque, una carrellata attraverso i secoli, così come ho fatto in precedenza per la Dieta Mediterranea, sarei tentato di farla, perché dal raffronto dei due tipi di alimentazione si potrebbe arrivare a qualcosa di molto costruttivo. Il mio, comunque, è un tentativo onesto che mira a fare luce in un campo in cui, ripeto, per motivi diversi, sembrerebbe che la verità non piaccia a nessuno.
In questi ultimi tempi si sta tentando di dare una patente di nobiltà ad un formaggio tipico dei nostri tempi, forse il più rappresentativo ed il più noto, certo il più reclamizzato della categoria. Si sostiene, infatti, che esso veniva prodotto almeno mille anni orsono in una regione imprecisata dell'Europa. Forse è una trovata pubblicitaria, certamente una notizia di poco conto, di scarsa o nessuna importanza. Effettivamente, da alcune ricerche risulterebbe che il formaggio parmigiano era conosciuto a Napoli già nel sec. XVI e veniva chiamato "Neve 'e Parma" e che anche in Calabria, più o meno nello stesso periodo, in un inventario fatto in una casa patrizia era stata rinvenuta una forma di parmigiano.
Sono, comunque, soltanto delle curiosità che lasciano il tempo che trovano. Le riferisco per onore di cronaca, ma non si vede quale importanza esse possano avere in una cronistoria della alimentazione.
Così, sempre a titolo di curiosità, gli antichi Romani, che erano dei grandi crapuloni, nei loro pranzi luculliani annoveravano anche il vitellino da latte. Ovviamente, questo non ci autorizza a pensare che la plebe romana trovasse i quarti di bue nelle macellerie della Roma antica.
In realtà, le cose sono andate in maniera alquanto diversa. Sino al 1492, anno della scoperta dell'America, nei paesi del vecchio e del nuovo mondo esistevano numerosissime razze bovine. Si trattava, però, di ceppi totalmente diversi da quelli dei nostri tempi; razze selvagge di cui si apprezzava il cuoio, da sempre fonte unica delle calzature, la grande forza e la resistenza alle fatiche. Erano bovini che venivano utilizzati, in pace ed in guerra, ma dovevano necessariamente essere catturati ed aggiogati.
Nell'antichità per domare un cavallo bastavano le briglie; per rendere docile un bue od una coppia di buoi, era necessario il giogo, un grosso asse di legno che, imposto sul collo di detti animali ed opportunamente legato, li rendeva prigionieri nelle mani dell'uomo. Niente, dunque, quadretti bucolici di mandrie al pascolo e meno che mai operazioni di mungitura, soprattutto perché nei tempi antichi non si poteva apprezzare né la carne, né il latte di mucca. I bisonti degli Stati Uniti furono distrutti dai cacciatori i quali li scuoiavano sul posto per ricavarne il pellame, ma si disinteressavano di tutto il resto. In sostanza, nell'antichità esistevano dappertutto delle razze bovine in tutto simili alla "Podofila" della Calabria, animali, dunque, non destinati per niente all'alimentazione umana.
Dalle ceneri di queste razze scomparse ha avuto inizio, forse a partire dal nuovo mondo, in un'epoca collocabile più o meno intorno a tre o quattro secoli fa, un processo di selezione che ha avuto il risultato di creare nuovi ibridi, razze completamente nuove, più mansuete ed infine addomesticate. Un processo di selezione dapprima lentissimo attraverso i secoli, ha avuto una brusca accelerazione dopo la scoperta dell'America quando si è infine arrivati alle mucche da carne e da latte dei nostri giorni, cresciute al pascolo ed infine nelle stalle.
Quando i produttori riuscirono a selezionare dette razze nuove allevandole, appunto, sinanche nelle stalle, si resero conto di aver trovato la ''gallina dalle uova d'oro", perché non vi è niente di più facile, di sicuro e di remunerativo di detti allevamenti. Ma la gioia di detti imprenditori aumentò ancor più allorché si resero conto del fatto che la carne ed il latte da essi prodotti, immessi sui mercati, ricevevano un'accoglienza insperata. Diventarono presto la base di un'alimentazione compietamente nuova che, nel giro di pochi decenni, sostituì del tutto le diete tradizionali.
Si è trattato, in poche parole, di una vera e propria rivoluzione nel campo dell'alimentazione umana che si è in pratica sviluppata contestualmente alla rivoluzione industriale, contribuendo all'inizio di una nuova era o era moderna, come la si voglia definire. Un mutamento di grandissima importanza che stranamente è passato del tutto inosservato.
Ben presto ogni regione ebbe la propria razza bovina adatta al clima ed ai pascoli. Gli insediamenti si diffusero in tutto il mondo occidentale; dovunque i prodotti di detti allevamenti incontrarono il favore dei consumatori, al punto che la carne di manzo sostituì quasi la totalità di quella di ogni altro tipo di animale domestico; mentre il latte vaccino e i prodotti ottenuti dalla lavorazione di quest'ultimo costituirono la base di una dieta completamente nuova. E' inutile chiedersi il perché di tali innovazioni radicali.
L'alimentazione moderna piace indistintamente a tutti i consumatori, non ad una parte di essi. Eppure non richiede una particolare preparazione ed esclude, quasi del tutto, l'uso di spezie come avveniva nel passato in qualsiasi regione del mondo. Nel bacino mediterraneo, in Europa, in Africa, nell'America Latina, vi sono tanti piatti famosi che fanno parte della tradizione locale, tutti creati da mani sapienti e con l'uso di spezie di ogni tipo. L'alimentazione dei nostri giorni non richiede nessuna particolare elaborazione, la carne è buona anche dopo una semplice cottura ai ferri, il latte si beve caldo e freddo anche senza aggiunte di sorta. Viene spontanea una domanda: Perché nei tempi antichi la carne di bue non piaceva a nessuno; perché i bisonti venivano scuoiati e le loro carogne a bbandonate sul posto. La spiegazione c'è ed è semplicissima. I bovini allevati al pascolo, ed ancor più nelle stalle, ingrassano nel senso più pieno della parola, vale a dire che crescono infarcendosi di grassi. Al contrario, un bue costretto a correre diuturnamente nei boschi o nelle praterie per procacciarsi il cibo e per sottrarsi alla cattura dell'uomo, è soltanto una massa poderosa di muscoli e di tendini. Non ha la possibilità di accumulare grassi di sorta neanche dopo essere stato domato ed adibito ai più vari e faticosi lavori.

E' notorio che sono i grassi a dare sapore agli alimenti. Le carni della pecora e della capra hanno i loro estimatori, ma certo non soddisfano i gusti della totalità dei consumatori. Lo stesso vale per gli animali da cortile e per la carne di maiale.
Piacciono ad alcuni, sono meno gradite agli altri. Le carni ed il latte vaccino piacciono a tutti indistintamente. Ma quello che colpisce, per i grassi bovini, è la loro versatilità. Possono essere adoperati un po' dappertutto, crudi o cotti, per confezionare qualsiasi pietanza, ma anche ed ancora di più, per la preparazione di dolci, gelati, merendine di ogni tipo.
Infine, vi è ancora un'altra caratteristica di tipo voluttuario non priva d'importanza. I grassi di altri animali, quelli di maiale in particolare, sono squisiti ma autolimitanti. Danno subito un senso di sazietà, comunque confezionati, e tale caratteristica è un limite al loro consumo. I grassi bovini, al contrario, sono una specie di droga. Grandi e piccoli non si stancano mai di consumarli.
In realtà, l'alimentazione moderna o di tipo occidentale, come la si voglia definire, è una dieta di una monotonia esasperante; è buona, piace a tutti, è più invitante ed accattivante di qualsiasi altra di tutti i continenti, ma solo sino a quando contiene i grassi bovini. I primi a rendersi conto di tale realtà sono stati i produttori lattiero-caseari. Alla ricerca disperata di confezioni prive in tutto o in parte di grassi, vanno sempre incontro ad insuccessi, per cui il burro leggero, i formaggi leggeri e lo stesso latte parzialmente scremato, non hanno mai incontrato il favore dei consumatori.
Se al tempo d'oggi facciamo una panoramica di carattere gastronomico sui piatti tipici di ogni regione d'Italia, dalla Liguria al Veneto all'Emilia-Romagna, al centro Italia, dovremo accorgerci che la squisitezza di tali pietanze ha alla base i prodotti bovini, tolti i quali nessun cuoco potrebbe darci la squisitezza che ci fa preferire quotidianamente tali pietanze.
Se vogliamo continuare con questo giro gastronomico in tutte le regioni d'Italia, incontriamo piatti sempre prelibati, diciamo pure uno più squisito ed invitante dell'altro. Un unico fattore accomuna queste preparazioni culinarie ormai codificate nel tempo: alla base di esso vi è sempre, senza ombra di dubbio, un prodotto bovino, o la carne o il latte in tutte le sue varie preparazioni.
Anche nel campo dei dolci si arriva a conclusioni analoghe: tutti i dolci di produzione nazionale confezionati in occasione delle numerose festività tradizionali trovano consenso nei consumi del mercato non tanto per gli additivi che di volta in volta vengono aggiunti, né per la loro tradizione di "nobiltà", ma solo e soltanto perché il costituente fondamentale di ciascuno di essi è il burro che li rende irresistibili al palato di tutti i consumatori.
Si potrebbe continuare all'infinito su tali argomenti. Mi limito solamente a due brevissime osservazioni.

(continua)

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