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Dieta Mediterranea (L'ultima spiaggia) (3/3)
di Pasqualino Notaro

Libro pubblicato nel 1995 da Mapograf s.r.l. di Vibo Valentia

(precedente)

I semi del cacao importati in Europa dagli Spagnoli, furono per molto tempo adoperati per fare una bevanda che per alcune epoche venne consumata in Italia più del vignetta caffè e del tè. Ad un certo punto anche il cacao subì una trasformazione fondamentale: diventò cioccolato e, più precisamente, cioccolato al latte (di mucca), la miscela più sublime dell'universo, perché è indubbio che essa è al vertice di qualsiasi preparato dolciario in qualsiasi parte del mondo.

Nei tempi passati vi è stato, un po' qua e un po' là, il problema degli eccessi alimentari. Se ne sono occupate le religioni, quella cattolica e quella araba che, sia pure in maniera diversa hanno affrontato e risolto questi problemi in modo esemplare.
Ai tempi nostri gli squilibri alimentari sono di ben più vasta portata e non bastano certo per risolverli, almeno alle nostre latitudini, le remore religiose. Dovrebbero, anzi debbono intervenire i governi, i grandi organismi internazionali, quali la CEE e l'ONU, ma sembra che tutta questa problematica non sia affrontata da alcuno con la necessaria fermezza.

Un alimento per essere perfetto deve rispondere a diversi requisiti. Il primo, ovviamente, è quello che non deve arrecare danno a chi lo assume né nell'immediato né in un futuro anche lontano. Il gusto è certamente un requisito di primo piano, ma è anche un'arma a doppio taglio perché invoglia ad eccedere nei consumi quando è eccessivamente gradevole. Altri requisiti, quali la digeribilità, la conservabilità, i costi sono ininfluenti. Purtroppo, se vi è un punto sul quale siamo d'accordo un po' tutti è il seguente: facciamo un'alimentazione che è di danno al nostro organismo. Forse vi è una differenza di valutazione su tale effetto lesivo e l'indice accusatore è puntato sui grassi. Se si trattasse di un danno generico comune a tutti i grassi animali, i danni sarebbero di scarsa entità, perché l'uomo da sempre si è circondato di animali domestici: la pecora, la capra, il maiale, gli animali da cortile, che sono stati la fonte primaria di proteine e lipidi, sono nati con l'uomo.
Il nodo da sciogliere è, in pratica, il seguente: se i grassi bovini siano più dannosi degli altri grassi animali e di quanto.
Indubbiamente si tratta di argomenti di vasta portata sui quali le opinioni personali non contano. Mi limito, pertanto, a rilevare quanto altri hanno detto ed evidenziato.
Sino a qualche decennio fa in tutto il mondo occidentale, Italia compresa, si faceva un larghissimo consumo di burro. Era un prodotto alla base dell'alimentazione umana ed intorno ad esso si era creato una specie di mito. Era considerato quanto di più raffinato, più leggero e più fine ci fosse al mondo. Infatti non soltanto era adoperato crudo sin dalla prima colazione, era alla base di tutti i tipi di dolci, primeggiava in cucina, ma soprattutto era ritenuto il condimento ideale per ammalati ed anziani.
Lentamente le cose sono cambiate; finalmente si è dovuto ammettere, magari a denti stretti, che oltre ad avere la pericolosità generica dei grassi animali, il burro era il primo nemico delle nostre arterie. Il suo consumo è calato rapidamente, è stato quasi del tutto escluso dal nostro menù quotidiano. La CEE ha avuto problemi di stoccaggio e, quando i silos erano pieni, ha svenduto il prodotto accumulato ai paesi dell'Est.
Si dovrebbe concludere che, almeno in teoria, si sarebbe fatto un grande passo avanti nell'alimentazione dei nostri giorni, una volta eliminato il componente di maggiore pericolosità. In pratica non è cambiato niente; forse si peggiora sempre più, e mi spiego meglio.
In Italia ed anche all'estero, si producono almeno trenta tipi di formaggi, tutti buoni, squisiti, appetitosi. La notevole differenza di sapore di tali prodotti non deve, tuttavia, trarre in inganno.
In realtà in Italia, ed all'estero, si produce e si consuma un solo tipo di formaggio: quello ricavato dalla lavorazione del latte vaccino intero. I latticini così ottenuti altro non sono che un latte intero condensato e per giunta salato. In parole povere, contengono tutto il colesterolo e tutto il burro che ne sono i costituenti fondamentali. Grosso modo possiamo sostenere che, mentre la carne ottenuta dai comuni allevamenti dei nostri tempi contiene il 20% di grassi, tale percentuale sale, nei latticini, sino al 30-33%.
Ora, se nel nostro menù quotidiano entra uno qualsiasi di tali latticini, comunque confezionato, fuso, grattugiato o intero, noi continuiamo a condire come prima, anzi peggio di prima, perché la squisitezza dei prodotti in commercio spinge la totalità dei consumatori grandi e piccoli ad eccedere in quotidiani peccati di gola. E' superfluo aggiungere che la propaganda quotidiana dei prodotti, fa il resto.
A tale proposito guardiamo un po' più da vicino la dieta giornaliera di noi tutti e particolarmente dei bambini.
Forse a tutti è sfuggito il fatto che da un po' di tempo i gelati sono divenuti più gustosi, molto più graditi al palato di tutti. Il motivo è chiaro e semplice: il latte è entrato nella composizione di questi prodotti. Il gelato tradizionale fatto di ghiaccio, zucchero, essenze varie e succhi di frutta ormai è relegato in soffitta. Un esempio di come vanno le cose nel campo dell'alimentazione dei nostri giorni. Se il gelato è ormai divenuto una parte tutt'altro che trascurabile, anzi fissa, della nostra dieta, lo yogurt non è da meno. Viene dato quotidianamente ai bambini per la convinzione fallace che i fermenti lattici vivi abbiano un grande effetto benefico sui processi digestivi. In realtà si tratta di preparati assolutamente inutili. In sostanza sono solo un veicolo per somministrare ai bambini una ulteriore aggiunta quotidiana di latte intero.
Una mamma che dà ogni giorno uno yogurt al proprio bambino lo fa per due motivi: primo perché ritiene di dargli un alimento sano, completo, raccomandabile sotto ogni punto di vista; secondo perché è sicura che il bambino lo prenderà più che volentieri.
Passi pure per lo yogurt ma il fatto di aver aggiunto il latte nel gelato è un colpo basso, direi una mancanza assoluta di rispetto per la salute delle persone.
Indubbiamente se ci soffermiamo ad esaminare quello che è il menù quotidiano del bambino dobbiamo convenire che tra colazione a base di latte e biscotti, merendina, minestrina con formaggio fuso o grattugiato, yogurt e gelato questo bambino è sottoposto ad una dieta sempre più ricca di grassi con conseguenze facilmente intuibili.
Il formaggio fuso che è anch'esso un costituente fisso nel menù quotidiano della prima infanzia, contiene a detta dei produttori il 14% di grassi.
Quando ci si dice che il gelato confezionato al tempo d'oggi con l'aggiunta di latte contiene solo il 5% di grassi, dobbiamo dubitare di tale affermazione perché se ci riferiamo al peso a secco, anidro, tale percentuale sale molto di più.
Le cose non vanno certamente meglio se ci soffermiamo a guardare da vicino il menù quotidiano degli adulti.
Se nel secolo XVII a Napoli si conosceva il parmigiano o "neve di Parma" il popolino napoletano mangiava spaghetti con il pomodoro e la pizza alla napoletana fatta esclusivamente di olio, aglio, origano e tutt'al più qualche acciuga.
Col tempo i fiocchi di Parma diventarono una vera e propria tormenta di neve, con il risultato che gli spaghetti col formaggio e la pizza con la mozzarella o con più tipi di formaggio, si trasformarono in piatti totalmente diversi da quelli di un tempo.
Una manovra di Belzebù ha trasformato due piatti tradizionali che erano i più rappresentativi dell'aria mediterranea, due prodotti perfetti, unici, nella solita solfa squisita ma dannosa alla nostra salute.
Allorché in ogni regione d'Italia si cena in casa o fuori con una pizza e con un bel gelato, noi ci illudiamo di aver fatto con modica spesa un cena leggerissima. In realtà abbiamo fatto ben altro: una cena totalmente sbagliata, squisita soltanto perché contenente grassi in abbondanza.

Dunque possiamo sostenere che alcuni secoli orsono, due o tre al massimo, l'alimentazione tradizionale dei paesi più avanzati del mondo è totalmente mutata. Un'alimentazione basata esclusivamente sui prodotti vaccini. Ebbene: quando la carne, il latte e i latticini ottenuti dagli allevamenti bovini sostituirono del tutto le diete tradizionali, allora è comparsa nel mondo una malattia del tutto nuova della quale non vi è traccia nei tempi antichi.
L'aterosclerosi o arteriosclerosi, per dirla un po' più volgarmente, è divenuta il flagello numero uno del mondo civile.
Ritengo di poter sostenere che di essa non vi è traccia nel passato e meno che mai era stata riscontrata sulle rive del Mediterraneo.
Qualcuno dirà che faccio ridere con il mio latte di capra.
Ma non è tale prodotto che ha qualità sovrannaturali; è soltanto un onesto alimento collaudato nel tempo. E' il latte vaccino che è cattivo. E' squisito, accattivante, irresistibile nelle sue varie confezioni, ma i suoi grassi, definiamoli lipidi, burro, colesterolo, una volta penetrati nell'organismo umano ne attaccano le arterie ed i processi difensivi causando danni irreparabili.
L'aterosclerosi si manifesta nella maturità, ma è un processo lento, inesorabile che ha inizio sin dalla prima infanzia, in pratica da quando l'allattamento al seno viene sostituito dal latte del commercio.
Oggi come oggi, alla vigilia degli anni duemila, ci troviamo in una situazione così grave, anche se nessuno se ne rende conto e nessuno se ne dà per inteso, una situazione così drammatica al punto che una malattia della portata dell'aterosclerosi passa in second'ordine.
Ci si limita per necessità a curarne gli effetti devastanti ma non ci preoccupiamo più di ricercarne le cause.
Tutto ciò perché un altro flagello ancora più grave e devastante ci sovrasta quotidianamente.
I tumori aumentano sempre più, non risparmiano nessuna età, son divenuti una patologia di una frequenza impressionante.
Secondo delle proiezioni fatte di recente, fra alcune decine di anni in Europa ci sarà un caso di tumore ogni tre abitanti.
Non c'è da stare molto allegri perché bisogna dedurre che fra cento anni nel nostro continente sarà raggiunta la parità: un tumore per ogni abitante.
Con questo l'Europa non scomparirà. Al massimo sarà abitata da uomini e donne dalla pelle molto scura o addirittura gialla. Sono osservazioni ciniche che però rispecchiano la situazione reale.
Ritorniamo ai tempi attuali. L'umanità è circondata ed aggredita da molti fattori di rischio. E' difficile enumerarli tutti: effetto serra, buco d'ozono, smog, fumo di sigaretta, radiazioni di tutti i tipi. Tanti fattori di rischio dunque, ma che certamente non son venuti fuori dall'oggi al domani.
C'è qualcosa che non quadra nell'aumento galoppante delle neoplasie. L'incremento incalzante di queste ultime è pari soltanto all'aumento dei consumi dei grassi bovini che, opportunamente mascherati, entrano in tutte le fasi della nostra alimentazione quotidiana. Non è del tutto azzardato ritenere che l'effetto dannoso di tutti i fattori di rischio potrebbe essere potenziato dai grassi che fanno parte integrante della nostra dieta quotidiana. I grassi animali, in una parola, sono come il virus dell'AIDS. Una volta penetrati nel nostro organismo, più lentamente ma altrettanto inesorabilmente, ne aggrediscono le difese, le ottundono, le paralizzano, ci mettono alla mercé di qualsiasi virus opportunistico.

Mi rendo perfettamente conto di aver trattato problemi ed argomenti troppo grandi per le mie esili spalle. Ma quando la casa brucia ognuno ha il diritto e il dovere di portare il suo piccolo secchio d'acqua per aiutare a spegnere l'incendio.
Ho motivo di supporre che l'accusa più benevola o più blanda che sarà rivolta verso la mia persona, sarà quella di essere una "Cassandra". Non ritengo di esserlo, non sono un "laudatore dei tempi antichi"; non credo di essere un visionario, né cerco una effimera notorietà. Certamente non ho una conoscenza profonda nel campo della Dietologia; ho soltanto le cognizioni generiche di un laureato in Medicina. Presumo, però, di poter dire qualcosa di concreto sull'alimentazione dei popoli mediterranei perché ne ho una conoscenza diretta, da indigeno.
E concludo affermando che le due diete differiscono in un solo punto. L'alimentazione dei nostri giorni ha, per così dire, una marcia in più; ha solo e soltanto in più i prodotti bovini: la carne, il latte ed i suoi derivati. Prendiamo ad esempio una persona che ha un fabbisogno giornaliero di 1500 calorie così ripartite: il 50% sotto forma di carboidrati, il 25% di grassi ed rimanente 25% di proteine. In pratica, secondo le nostre abitudini tale persona supera abbondantemente quella dose quotidiana fino a raggiungere con molta facilità anche le 3.000 calorie. Ma non è tutto, perché per la quota in eccesso non vengono rispettate le proporzioni dei tre costituenti il menù quotidiano. I carboidrati aumentano di poco, un po' di più aumentano le proteine, mentre la parte del leone la fanno i grassi, sino ad arrivare ad un sovvertimento delle proporzioni sopra indicate, tanto che raggiungono da soli la metà dell'apporto calorico.
E' pacifico, indiscutibile, che in tutte le fasce di età si fa una dieta iperlipidica e ciò - insisto su questo concetto - è possibile soltanto perché i grassi bovini hanno questa caratteristica peculiare: non solo piacciono a tutti indistintamente, non solo vanno bene in qualsiasi tipo di alimento, ma soprattutto non stancano mai, non danno quel senso di sazietà comune a tutti gli altri grassi animali e che rappresenta un freno agli eccessi alimentari.
E così al giorno d'oggi siamo trascinati in un vortice dal quale difficilmente riusciremo a liberarci. La perfezione totale dal punto di vista olfattivo dei prodotti alimentari, da un lato, la propaganda continua e ben orchestrata dall'altro, ci stringono in un circolo vizioso che determina un peggioramento costante dell'alimentazione quotidiana.
Proprio in questi giorni vengono pubblicati da una casa editrice italiana i risultati degli studi fatti dalla CEE sulle proteine del latte, le proteine del futuro. Ben vengano tali prodotti, ben venga anche il calcio contenuto nel latte e del quale l'organismo umano ha continuo bisogno. Ma, se con le proteine del latte noi siamo costretti ad ingerire anche i grassi contenuti in detto alimento, le cose non cambiano per niente: continueremo a seguire una strada senza sbocco in fondo alla quale vi è la fine del genere umano.

Quanto ho scritto, per quanto disordinato, frammentario o addirittura caotico esso possa sembrare, è tuttavia tenuto legato da un unico filo conduttore.
Almeno nelle mie intenzioni vuole essere, per le problematiche dell'alimentazione umana, quello che fu, circa 50 anni fa, il rapporto Terry per l'inizio della lotta contro il fumo di sigaretta. Quando apparve questa pubblicazione, essa fu snobbata ed osteggiata in tutti i modi. Lentamente, direi inesorabilmente, la verità è venuta a galla ed oggi nessuno mette più in dubbio i pericoli del fumo.
Più semplicemente, direi più umilmente, ho inteso gettare un sasso nello stagno con la speranza di smuovere le acque limacciose nelle quali l'umanità rischia di annegare.
E finisco così: con un augurio che viene dal profondo dell'animo: l'augurio e la speranza che le prossime generazioni possano tornare ad una Dieta Mediterranea pura e completa.
Ma è una spiaggia molto lontana, forse irraggiungibile.

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