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Tutto quello che è "alla genovese"
di Fulvio Majocco

Gazzettino Sampierdarenese - maggio 2014

Un termine utilizzato in Italia e all'estero

Vi siete mai domandati quante volte viene utilizzato questo termine in Italia e all'estero per caratterizzare un oggetto o un prodotto? Dalla ricerca, che per sua coniglio/gatto natura non può essere esaustiva, è emerso un universo di cose quanto mai variegato e curioso.
Iniziamo con la cucina e con il condimento più noto: il pesto. Esattamente agli antipodi in Nuova Zelanda "Genoese", afferma il produttore, è la patria del "Pesto", marchio di una gamma di salsette che comprende pomodoro, peperoncino, menta e ovviamente il basilico, che arriva ogni settimana via aerea dalla loro fattoria nelle isole Fiji!
In un articoletto della stampa britannica dedicato alla nostra città "focaccia, ravioli, pesto" assurgono alla dignità di "holy trinity of Genoese cooking" e per rimanere nella terra d'Albione apprendiamo che dal Seicento viene preparato il "Genoa cake", un dolce che non trae origine da Genova ma dalla francese "Genoise" che servita con sopra la marmellata ha ispirato gli inglesi a mettere la cotognata all'interno. In Francia infatti oltre alla "Genoise" tra i dolci esistono il "pain de Genes" e il "biscuit genois".
In Spagna è la trota ad essere cucinata alla "genovesa", ma è in Italia dove troviamo l'aggettivo genovese per le preparazioni più curiose. Nei ricettari il pesto si usa per condire svariati tipi di pasta e far diventare "alla genovese" non solo trofiette e trenette ma anche tagliatelle, linguine, bavette e pappardelle.
Nei primi piatti aggettivati "alla genovese" oltre ai tradizionali ravioli conditi con il sugo (o tuccu) e pansoti con il sugo di noci troviamo: maccheroni, gnocchi di patate, riso, lasagne al forno, monaceddhre [lumache] leccesi e un timballo di bucatini che di genovese ha solo l'aggettivo, poiché sconfiniamo nel napoletano. Nella città partenopea infatti è tipica dei giorni di festa la preparazione del ragù alla genovese in cui Genova pare non c'entri nulla ma l'aggettivo risalga al nome dell'inventore della ricetta, un tal Genovese. Con questo succulento sugo di carne, che deve cuocere molto e perciò preparato addirittura il giorno prima, viene condita la pasta alla genovese e a finire nei piatti sono: paccheri, ziti e candele che date le dimensioni spesso vengono spezzati.
Infine quanto di più lontano dalla nostra cucina: le fettuccine di tofu alla genovese.
Tra le minestre fortunatamente non si va oltre le tradizionali ricette del menestrun a zeneize, zemin di ceci, minestra di verdure con l'aggiunta del pesto e minestra di trippe.
Nei secondi di pesce targati "Ge" troviamo ricette tradizionali come stoccafisso, buridda, zuppa di pesce seguite da baccalà, pesce persico, polpo, tonno (la cui ricetta sembra addirittura afrodisiaca), triglie, orata con olive taggiasche e una "casareccia di mare" che sarà ottima, ma dal nome suona poco genovese.
Tra i secondi accanto a cima, cardi e verdure ripiene, polpettone, trippa accomodata troviamo ogni tipo di ricetta di carne "alla genovese": arrosto, carne, fettine, stecchi, spezzatino, tacchino, tommaselle [involtini ripieni di verdure] di vitella. A seguire lumache, polpette per finire con delle improbabili caccavelle [ripieno] e rane "alla genovese".
I contorni si limitano agli spinaci e alle insalatine di farro con pesto. Accanto alla focaccia (fugassa) e a quella di Recco al formaggio, non poteva mancare anche la pizza "alla genovese".
Tra i piatti unici possiamo senz'altro inserire la farinata e il fritto misto "alla genovese", con verdure in pastella e "latte dolce", e infine la ricetta del dolce più tipico: il pandolce.
Ma l'aggettivo "alla genovese" non si limita alla cucina e si estende alla nautica dove un tipo di vela è universalmente noto come "Genoa" o "Genois", tela che a fine utilizzo una ditta francese ricicla in poltrone tipo sacco di fantozziana memoria, e poi la pesca con la "trave" o il "calamento" così soprannominato.
In architettura accanto al loggiato, all'ingresso e ai vani alla genovese vi sono le ben note persiane e in edilizia l'intonaco e il pavimento, infine il tessile con il "blu di Genova", l'ormai universalmente noto tessuto dei "blue jeans", e chissà quanti altri termini esistono in giro per il mondo seguiti dall'aggettivo "genovese" perché nati dalle nostre parti o così chiamati per tradizione, moda o capriccio, difficile dirlo.

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