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Friggere in cucina
di Beatrice Piselli

Primo Chef – 8 novembre 2021

Scegliere il miglior olio per friggere non è poi così difficile, una volta scoperto quali aspetti vanno tenuti in considerazione.

Il mondo si divide tra gli estimatori del fritto, quelli che proprio non possono farne a meno, e coloro che invece lo evitano come la peste. Eppure il fritto, se Foto 1 consumato con moderazione e preparato alla giusta maniera, non fa poi così male. Non è un segreto infatti che contribuisce a un corretto funzionamento del fegato ma perché ciò sia possibile è importante scegliere il giusto olio per friggere. E' da qui che parte tutto, quindi è molto importante sapere come sceglierlo e come utilizzarlo.

Cos'è il punto di fumo
Prima di scoprire qual è il miglior olio per la frittura dobbiamo fare chiarezza su alcuni aspetti. Uno di questi è il punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale le molecole cominciano a disgregarsi liberando acroleina, una sostanza nociva per il fegato e potenzialmente cancerogena per l'organismo.
Oli con un punto di fumo alto reggono meglio le alte temperature e sono quindi perfetti per una frittura lunga e in olio profondo. Il punto di fumo di un olio però non è semplice da determinare perché, a parità di tipologia, entrano in gioco la qualità delle materie prime e la tipologia di lavorazione a cui sono sottoposti.
In linea di principio ecco i punti di fumo degli oli (e di alcuni grassi):

  • Olio di semi di girasole: meno di 130 °C
  • Olio di soia: 130 °C
  • Olio di semi di mais: 160 °C
  • Olio di cocco: 175 °C
  • Olio di arachidi: 180 °C
  • Olio extravergine di oliva: 210 °C
  • Olio di palma raffinato: 240 °C
  • Strutto: quasi 260 °C

A determinare il punto di fumo dell'olio di semi per friggere e degli altri grassi è la percentuale di grassi presenti. I grassi però si dividono in due categorie: monoinsaturi e polinsaturi. Un elevato contenuto di grassi monoinsaturi rende l'olio più stabile, viceversa tenderà a disgregare le sue molecole molto più velocemente rilasciando sostanze potenzialmente tossiche.

Qual è il migliore olio per friggere?
Dati alla mano è facile stabilire quale olio è migliore per ottenere una frittura il più possibile sana: l'olio extravergine di oliva. L'olio di palma difatti, pur resistendo a temperature più elevate, contiene acido palmatico, nocivo per le arterie. E' altresì vero però che dato l'elevato costo, difficilmente si tende a friggere con l'olio extravergine di oliva.
E' meglio friggere con olio di oliva o con olio di semi? Da un punto di vista della qualità del fritto ottenuto sicuramente l'olio di oliva è da preferire. Tuttavia il rapporto qualità prezzo dell'olio di semi è sicuramente superiore. In tutti i casi è sempre opportuno prestare attenzione alla temperatura dell'olio per friggere: misuratela sempre con un termometro apposito e assicuratevi di non superarla.
Noi vi sconsigliamo di utilizzare l'olio di girasole per friggere perché ha un punto di fumo davvero basso. Lo stesso dicasi per olio di soia e di semi di mais. Tenendo conto che solitamente la temperatura di frittura viaggia dai 170 °C ai 190 °C, qual è l'olio di semi più sano per friggere? Quello di arachidi, assolutamente.
Oggi in commercio si trovano anche l'olio per friggere ad alto contenuto di acido oleico. Altro non è che olio di semi di girasole addizionato con acido oleico estratto dall'olio extravergine di oliva. In questo modo si mantiene basso il costo di produzione e si alza il punto di fumo. Dal punto di vista nutrizionale però rimane sempre un olio di semi.
Non esistono poi oli più adatti a una frittura o a un'altra. E' inutile chiedersi quindi quale olio utilizzare per friggere il pesce o quale olio si usa per Foto 2 friggere le patatine: la risposta è sempre la stessa. Scegliete olio di arachidi o extravergine e andate sul sicuro sempre. Gli altri oli di semi possono essere utilizzati per fritture veloci non in olio profondo oppure per la preparazione dei dolci.

Friggere senza odori (di Elisa Mahagna – 3/2/21) si può! Ecco come liberarsi della puzza di fritto
Nei periodi di festa o nella grandi occasioni la frittura è uno dei piatti must. Tuttavia, il cattivo e persistente odore sprigionato dall'olio può scoraggiare dalla preparazione di deliziosi manicaretti. Seguendo dei piccoli accorgimenti, però, potrete finalmente friggere senza odori in casa. Come? Semplice: con l'aceto, il limone o i chiodi di garofano. Oltre a questi trucchetti, poi, vedremo anche dei rimedi post frittura, per eliminare l'odore.
5 consigli

  • Innanzitutto, per friggere senza odori, cercate di prendere la buona abitudine di coprire sempre la pentola con un coperchio. Questo attenuerà un po' la diffusione dei cattivi odori. Se riuscite, poi, cercate di friggere sul fornello più vicino alla finestra, che sarebbe meglio lasciare socchiusa durante tutta la frittura.
  • Aggiungendo delle fettine di mela nell'olio per friggere, riuscirete a limitare l'odore sgradevole e anche la produzione di fumo. Quindi, tagliate una mela a fettine e immergetela nell'olio freddo. Quando inizierà a dorarsi, capirete anche che l'olio è abbastanza caldo per friggere.
  • Anche il prezzemolo funziona da catalizzatore del fumo: buttatene un mazzetto nell'olio freddo e procedete con la frittura.
  • Se state preparando delle fritture che richiedono molto tempo, provate a tamponare la situazione mettendo sul fornello accanto un pentolino con acqua e aceto bianco. Aiuterà ad annientare gli odori!
    Naturalmente, però, anche l'odore dell'aceto è forte e – per qualcuno – sgradevole. Potete quindi fare bollire acqua, chiodi di garofano e foglie di alloro.
  • Anche il limone è perfetto per eliminare i cattivi odori (persino in caso di frittura di pesce). Spremete il succo mezzo limone nell'olio freddo e tuffate poi l'agrume direttamente all'interno della pentola con tutta la buccia. Quando l'olio si scalda, il limone donerà un aroma piacevole al fritto ed eliminerà i cattivi odori sprigionati dall'olio e dal pesce.
    Però, non fatelo mai quando l'olio e caldo: è molto pericoloso!

Come eliminare la puzza di fritto dalla cucina?
Dopo aver finito di cucinare, invece, potete eliminare l'odore di fritto in casa grazie a degli speciali decotti a base di spezie.
Fate bollire in un pentolino delle scorze di arancia e aggiungete verso la fine dei chiodi di garofano. Questi due potenti profumi annienteranno il cattivo odore del fritto e ritroverete la casa profumata; ovviamente, arieggiate la stanza aprendo le finestre e azionando la cappa.

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