Un antico sapere per una dieta sana

Osservatorio senior – 6 ottobre 2023

Riscoprire la fermentazione

Tra i lettori forse qualcuno ricorda di aver visitato il padiglione della Corea a EXPO Milano nel 2015: dalle forme insolite che richiamavano il moon jar¹, le ceramiche tradizionali dedicate alla fermentazione dei vegetali, il percorso all'interno del padiglione esplorava la dieta e lo stile di vita della popolazione coreana, da sempre ghiotta di kimchi, il tipico cavolo fermentato di cui ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta.
Diversamente dall'Occidente, la cultura coreana attribuisce maggiore centralità a questa tecnica, sottolineando in particolar modo gli effetti positivi sulla salute.
Ma cosa vuol dire fermentare?
Il celebre giornalista americano Michael Pollan, autore del Dilemma dell'onnivoro, definisce la fermentazione come essenzialmente una "cottura a freddo": se infatti l'obiettivo di ogni cottura è quello di rendere il cibo più salubre dal punto di vista igienico, più digeribile e gustoso, questo vale anche per la tecnica della fermentazione.
Tuttavia, diversamente dalle preparazioni tradizionali che applicano il calore per conduzione, come una cottura in padella, oppure per convezione come una cottura al forno, la fermentazione avviene per opera di alcuni microrganismi la cui attività trasforma il cibo rendendolo più sicuro, più conservabile e più buono.
La trasformazione del latte in yogurt è uno degli esempi più immediati per comprendere questo processo: in un lasso di tempo di circa 8-10 ore e ad una temperatura di 42° C, i batteri lattici – già presenti nel latte, oppure aggiunti – si sviluppano consumando il lattosio, lo zucchero del latte; questo processo rende lo yogurt un prodotto molto più digeribile rispetto alla materia prima dal quale deriva, specialmente per gli adulti e per i senior dove la digestione del lattosio col passare dell'età diventa più difficile.
Il consumo di questo zucchero ad opera dei batteri genera acido lattico, il quale rende lo yogurt più a lungo conservabile (per oltre un mese) e con una particolare dolcezza, tipica dei prodotti come latte e derivati. Infine, dal punto di vista nutrizionale, la fermentazione del latte aumenta la disponibilità di alcune vitamine e minerali, quali l'acido folico e il calcio.

kimchi

Alcuni di questi prodotti non solo subiscono il processo tecnologico di fermentazione, ma contengono anche microrganismi vivi in determinate quantità, tali per cui possono apportare un beneficio a chi li consuma. Si tratta di probiotici e da diversi decenni la ricerca scientifica indaga in che modo e in quali quantità possano essere positivi per la salute, interagendo con il sistema immunitario e favorendo l'equilibrio della flora intestinale. Ne sono un esempio alcuni tipi di latte fermentato, e alcuni cibi come tempeh², miso³ e crauti.
L'assunzione quotidiana di questi alimenti è consigliata a tutte le età, con particolar riguardo alla fascia dei senior e degli anziani, la cui flora intestinale può risultare indebolita per naturali cause fisiologiche o per il frequente uso di farmaci. Fondamentale quindi riconoscere la centralità di questa tecnica non solo per le sue proprietà funzionali ma anche come patrimonio di un antico sapere culinario: dal pane, al vino e alla birra, al caffè e la cioccolata… questi sono solo alcuni esempi della molteplicità di alimenti fermentati che consumiamo tutti i giorni.

¹ vaso della luna, così chiamato per la forma rotonda e la superficie bianca lucente, che richiama la luna piena
² panetti bianchi ricavati da semi di soia ammollati, sbucciati e spezzettati, cotti parzialmente e fatti fermentare con un fungo
³ condimento tradizionale giapponese prodotto dalla fermentazione della soia con l'aggiunta di sale, cereali e un fungo