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La lista di tutti i tagli di carne di bovino
di Ileana Cirulli

Primo Chef – 28 febbraio 2024

carne Carne rossa

Se siete veri amanti della cucina, non potete perdere tutti questi pratici consigli. Al mondo ci sono vari tagli di carne, capaci di soddisfare i gusti più disparati e rendere sempre originali le varie ricette. La carne rossa per eccellenza, ovvero quella più amata, rimane quella di bovino. Di questa, però, vi sono varie tipologie. br>Cominciamo con il precisare che per "taglio" si intende una parte precisa del corpo dell'animale, che viene selezionata durante la macellazione. Ogni parte ha delle proprie caratteristiche e ognuna diverge dalle altre per sapore e consistenza.
Per scegliere il taglio più adatto alla vostra ricetta o, semplicemente, saperli riconoscere, è importante conoscere le differenze tra tutte le tipologie.

Tagli di carne: ecco quelli di prima scelta
Questi fanno parte del quarto posteriore dell'animale e si distinguono per essere i tagli più teneri di tutta la selezione. Come è possibile intuire, si tratta dei tagli più pregiati e anche quelli più costosi in circolazione.

  • lombata Lombata: è il taglio più pregiato in assoluto. Si ricava dalla schiena dell'animale, tra la nona e la quattordicesima costola lombare; presenta solo un filo di grasso ma ha una consistenza molto morbida e saporita. Famosa per essere il taglio migliore per le bistecche, la nota bistecca fiorentina è fatta proprio con questo taglio. Adatta anche per arrosti o in forno, è la scelta migliore.
  • costata Costata: si ricava dalla prima all'ottava costola. Molto nota, è un taglio magro e che presenta una piccola parte del muscolo dell'animale. Anch'essa usata per le bistecche, presenta una parte di osso che la rende saporita e adatta anche al brasato, arrostita o semplicemente ai ferri.
  • filetto Filetto: si trova sotto la lombata ed è un taglio tenero ma anche succoso, viene usato per tagliate e arrosti, ma anche per medaglioni. Si tratta della parte più piccola e adatta a diete povere di grassi, che solitamente è ottima per bambini o anziani.
  • scamone Scamone: unisce la lombata e l'anca, è molto grasso e versatile. Costituisce la classica fettina e viene usato per il carpaccio di manzo; molto saporito, viene usato per il roast-beef, gli stufati o il brasato.
  • fesa Fesa: si trova nella parte interna della coscia, che è magra e tenera, adatta per la dieta degli sportivi. Buona da cuocere in forno o arrostita, è molto apprezzata anche nella versione impanata e fritta.
  • sottofesa Sottofesa: è ugualmente grande come la precedente, proviene dalla parte laterale della coscia. Molto saporita, è usata per preparare la famosa picanha brasiliana.
  • Noce: è un taglio di carne che deriva dalla coscia ed è di alta qualità. Molto magra e ideale per scaloppine e cotolette, è buonissima con la cottura al forno, alla piastra o anche ai ferri.
  • girello Girello (di coscia): è molto noto e pregiato, un taglio magro e privo di nervi da cui deriva anche la carne fumada di Siror, del Trentino. Molto adatta per le cotolette, è buona anche per preparare la carne alla pizzaiola.
  • Braciole: si ricavano dalla schiena, tra il collo e la lombata. Stiamo parlando di una carne con molto grasso, che si scioglie durante la cottura. Adatte per l'arrosto in casseruola o per le bistecche, si preparano anche a mo' di involtino, farcite e cotte nel ragù, in particolare in Puglia.

I tagli di manzo di seconda scelta
Le tipologie appartenenti alla seconda categoria sono di minor prestigio solo perché contengono qualche grasso in più, ma sono ugualmente di qualità. Provengono solitamente dalla spalla, la schiena o le costole dell'animale e sono adatte, soprattutto, agli arrosti.

  • Pesce: Un taglio della zona posteriore, in prossimità dell'attaccatura della gamba. Costituito da una combinazione di muscoli, è adatto a cotture prolungate come stracotti, bolliti, stufati e spezzatini. Risulta particolarmente indicato anche per preparazioni in umido.
  • girello di spalla Girello di spalla: ha la stessa forma di quello di coscia e ha un basso contenuto di grassi. Molto tenera, è ideale per le lunghe cotture, quindi si può preparare in forno o in casseruola.
  • Copertina o cappello del prete: Fa parte dell'area anteriore ed ha origine dai muscoli della spalla. Presenta sottili striature di grasso ed è particolarmente indicato per la preparazione di spezzatini, bolliti, lessi e arrosti.
  • Copertina di sotto: è la parte che copre del tutto la spalla dell'animale, con una forma stretta e allungata. Si tratta del pezzo ideale per le polpette o per ricavare il macinato, buonissima con il ragù.
  • Fesone di spalla: A seconda dell'età dell'animale varia la qualità di questo taglio, che è migliore negli esemplari più giovani. Essendo una carne magra è ideale per gli stufati, gli stracotti o i brasati. tabella
  • Reale: si trova vicino la spalla e contiene una parte grassa omogenea e muscoli duri; questi ultimi non la rendono molto tenera e, infatti, è il taglio più adatto per fare il brodo di manzo o per un bollito o gli arrosti. C'è che lo utilizza anche per le bistecche alla griglia.
  • Biancostato: è abbastanza ricco di grasso, ma anche pieno di cartilagini e ossa. Solitamente è adatto per creare hamburger, ma è usato anche per il brodo o il brasato e si trova appena sopra la pancia. Tanti esperti fanno rientrare il biancostato all'interno dei confini della pancia del bovino.

Quali sono i tagli di carne di bovino di terza scelta?
Alla terza categoria appartengono tagli meno pregiati solo perché contenenti più grasso; questa caratteristica, in realtà li rende ancora più saporiti ma anche ideali per lunghe cotture. Provengono dagli arti o dal collo o dalla pancia.

  • Geretto: può essere sia anteriore che posteriore, ovvero la parte che fa muovere le articolazioni ed è semigrassa; presenta un alto contenuto di tessuto connettivo e di parte ossea. Nella gastronomia italiana, è usato per l'ossobuco alla milanese.
  • Pancia: è un taglio dalla forma allungata, in cui si alternano parti grasse e magre. Si tratta di un pezzo molto tenero e usato sia per il bollito che per fare il macinato, molto buono con il ragù.
  • Campanello: è una parte ricca di tessuto connettivo, è magra e corrisponde al polpaccio. Buono per il brodo è anche ottimo per lo spezzatino.
  • Collo: deriva, appunto, dalla parte adiacente alla testa. Non è un taglio tenero e, a volte, può presentare abbastanza grasso. Solitamente è usato per il macinato.
  • Scaramella: si trova nella schiena, più precisamente nella zona che sta tra il dorso e il petto. La sua eccezionalità deriva dalla presenza dei muscoli intercostali e dalla tenera consistenza della carne. Perfetta anche in questo caso per lunghe cotture (come bollito o spezzatino).

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