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    Pezzi di storia

I Raviœ e i pansoti

Il Mare – 18 aprile 1925

Si è fatta la Pasqua e col tradizionale agneletto non sono mancati sulla mensa i raviœ. Questo piatto eminentemente Genovese dà, al solo ricordarlo, il solletico alla gola.
E' forse troppo popolare per parlarne ancora, ma giacché il buon gusto dei raviœ è ancora rimasto ai limitari dello stomaco parliamone un poco.
E pensiamo anzitutto ad una buona farina proprio di grano macinato, magari un po' scura. Si passa al setaccio fino fino, perché lasci anche l'ultima crusca e ravioli poi se ne fa un bel monticello nella madia e poi giù con le mani a formarne la pasta.
Questa si torce, si allunga, si sbatte, finché ottenuto il punto giusto si divide in parti uguali e si dà mano au cannello [matterello]. Si forman le cruste [dischi di pasta sfoglia] ben assottigliate e ben rotonde. Intanto s'è preparato u pin [ripieno]. Si è fatto razzolare col burro u burasolo cotto, ben tritato, si c'è unita una cervella ben pure tritata e magari un bel pezzo di vitella, tenera e fresca, ridotta anch'essa in succolenta pastiglia. Tutto l'insieme si sbatte con qualche uovo e col buon parmigiano e poi si spalma sulla crusta ben tirata. Si pone sopra un'altra crusta di pasta bella e pronta e poi si segnano i quadretti dei raviœ col cannello apposito, fatto a strisce sovrapposte trasversalmente. Colla rotella ai passa speditamente sui segni della pasta e i raviœ son belle e pronti. Riescon uniti e gonfi, con una velatura bianca di farina da cui si intravvede il verde roseo del pin donde sono ripieni.
Si pongon ad asciugare nell'attesa, su fogli di papé matto [carta da pane], che li rasciuga anche di sotto e si aspetta l'ora di caccià [buttare]. Intanto si prepara un buon sugo. Un bel grosso pezzo di manzo, con burro, od olio ed una cipollina razzola a fuoco forte e spande intorno un profumo che è tutto un invito. Quando la cipolla è d'oro si aggiunge la salsa che, cotta alla giusta misura, completa l'invito al buon gustaio, riempiendo la cucina di un prelibatissimo sapore…
Il buon sugo è così approntato; non manca il parmigiano gratugiato in bbondanza e il fuoco è acceso e il runfò [focolare] sta per bollire.
Ecco, uno sbuffo di vapori esce dal coperchio.
- Bolle, si caccia…
E giù lenti, a poco a poco nell'acqua bollente, salata a tempo e giustamente, i raviœ piccoli e rotondi essi cadono e l'acqua bollente spumeggia per i residui della farina.
Un buon fuoco svelto completa la cottura… Presto si colano e tumidi e gonfi, con velature di verde roseo, tra i tendini della pasta si stendono nel piatto.
Il buon sugo profumato li ricopre e il parmigiano (o il San Stefano [d'Aveto] di grata memoria) a filature grosse ne asperge di bianchezza il rosso denso e… appetitoso.
Ecco è giunta l'ora di far la festa ai raviœ. E la si fa con quattro svelte fursinne [forchettate] ben date e con poco e desiderato lavoro di degustazione.
Come son buoni! si esclama e la forchetta va svelta dal piatto alla bocca e dalla bocca al piatto, precisa nel colpo che prende il raviolo per il corpiccino pansoti tumido e lo fa prigioniero della bocca che lo aspetta e lo gusta avida e insaziata.
Altro fratello più grosso, e forse col diritto di primogenitura, del raviœ è il pansoto. Per averlo occorre dell'altro lavoro di madia, e di canello per preparare le sfogliate, che pronte e sottili si tagliano a piccoli quadratelli in forma di lasagnette.
Il pin dei pansoti è a base di sole erbe; è il tradizionale nostro prebugiun [mazzo di erbe selvatiche].
Si raccolgon l'erbe nello fasce fresche nella mattinata colle fogliette ancora umide di rugiada. La raccolta è lenta e deve essere precisa per conoscenza dell'erbe. Non tutte son buone, alcune sono amare. Per dei buoni pansoti l'erbe migliori sono le domestiche gee [bietole], burasei [borraxe], fenugginna [finocchiaccio], talegne [talaegua o rattalaegua], seiscerbua [scixerbua], spinassi [spinaci] ecc. Dopo una giusta cottura l'erbe si premono perché diano l'acqua e si condiscono con olio sale e formaggio.
Anche qualche uovo non dispiace e così ridotto il prebugiun in saporosa poltiglia, si pone a cucchiaiate proprio nel mezzo della lasagna. Nella madia sembran vi siano tanti monticelli tutti verdi, con fìlature di condimento sul bianco dei quadratelli di pasta. Ed allora si fa il pansoto. Si ripiega la lasagna da un angolo a combaciarsi con l'altra parte e poi si ripiegan i due lembi ad unirsi insieme, lasciando nel mezzo il coccuzzolo del ripieno. E il pansoto è bello e fatto.
Per il condimento è tradizionale a sarsa de nusce [salsa di noci]. Si pestan le noci sbucciate con prezzemolo trittolato e ben pestate che sieno si unisce alla poltiglia una buona dose di olio puro d'oliva e magari un po' di formaggio e un mezzo spicco d'aglio.
Il pansoto è il piatto tradizionale dei nostri contadini e una specialità di quelli di San Massimo.
Narrano che per la loro festa se ne han trovato qualche esemplare di mezzo chilo, legato bello e cotto, e anche condito ad un albero, con fili di ginestra.
Fatto è che il pansoto per l'economia del ripieno e anche del condimento, perché alla salsa di noce si può sostituire un semplice pesto con olio e basoialcò [basilico], è stato il gran piatto popolare dei tempi addietro.
Oggi è forse passato di moda ed è difficile trovarlo nelle osterie della città.
E' rimasto in uso nella campagna e nelle cucine dei vecchi, e anche non vecchi buon gustai. Perché il pansoto ha un gusto tutto proprio ed è prelibatissimo. Piace e se è ben fatto e ben condito è anche una ghiottoneria.
C'è chi lo preferisce ai ravioli, perché fatto di magro è di facile digestione.
Certo è che a ricordarlo mette l'acquolina in bocca e noi siam certi che a leggerlo giù descritto qualcuno del vecchi rapallesi vorrà ancora rigustarlo.
Noi proporemmo di fare una corsa sino a San Massimo, per gustarlo lassù nel villaggio, dove secondo la tradizione il pansoto gode di un culto migliore e della venerazione che ben gli spetta.

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