Testata Gazzetta
    Pezzi di storia

I carcioffi della nostra riviera
di Arturo Ferretto

Il Mare – 8 gennaio 1916

Curiosi sono i patti, che il 20 gennaio del 1668 il magnifico Angelo Maria Schiattino, figlio di Nicolò, il noto duca di Vizzini in Sicilia , stipulava con Michele carciofi 1 Novello, per la locazione d'una villa, situata in Santa Margherita nella parrocchia di Corte, nel luogo detto Cavassa. Tra essi noto:

«Per le archiciocche si vedrà per questo anno quanti costì ve ne saranno da prezzo e si consegneranno al detto conduttore a soldi tre e denari quattro o costo, et essendo intenzione di allevargliene quanto più si potrà, sarà obligato il detto conduttore di piantarle con ponervi la grasciura che farà la vacca, et il resto che mancherà promette detto Magnifico locatore di comprarlo e di chiamare a sue spese persona pratica per due o tre giorni l'anno che aiuti et insegni al detto conduttore a suoi tempi tenere conto di dette archiciocche tanto di piantarle quanto di cavarle e tenerle netto».

Per ovviare che i grossisti avessero il monopolio dei carcioffi, i Padri del Comune di Santa Margherita, il 15 maggio del 1664, con apposita Grida ne vietavano l'acquisto prima di averne stabilito il valore.
Si accenna però soltanto in detta Grida alle articiocche, che alla giornata portavano i forastieri, giacché quelle del paese non erano certamente sufficienti per provvedere le mense dei buongustai.

Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceæ (Compositæ) ed è originario del Medio Oriente. Conosciuto con il nome botanico di Cynara scolymus, il suo impiego in cucina ha radici molto antiche: era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano kharshf, da cui il nome italiano e ligure, con la specificazione che gli stessi Arabi hanno conservato in parallelo con il cardo.
E' una pianta erbacea perenne che deriva da progressive selezioni del cardo e si presenta con foglie stratificate molto grandi e fibrose che terminano con un'infiorescenza chiusa che ne costituisce la parte edibile: è ricco di ferro e di vitamine. Se molto fresco può essere gustato crudo, in genere però si preferisce cuocerlo (l'acqua di cottura costituisce un'ottima tisana).
In Liguria il carciofo è coltivato soprattutto nel Ponente, ma un tempo costituiva insieme all'ulivo e agli agrumi un biglietto da visita della nostra regione.


Nella villa del Paraxo, posseduta dalla nobile Maria Schiattino, vedova del medico e scrittore sammargheritese Nicolò Schiattino, esisteva il 12 agosto del 1665 una piantagione di carcioffi, che fu locata a Gerolamo Carlevaro, il quale faceva obbligo formale «accomodare ogni anno a suo tempo le arciocche».
I carcioffi ormai nei paeselli del nostro golfo venivano coltivati nelle ville dei grandi signori.
Anche il borgo di Pagana forniva le sue.
Infatti il 14 dicembre del 1675 Stefano Canevaro e Bernardo Figallo si obbligavano di prendere prima del Carnovale «tutti li carcioffoli mercantili che saranno alli costi che sono nella villa di S. Michele dell'Ill.mo Sig. Vincenzo Spinola e nella villa ossia ville dell'Ill.ma Paola Centurione» in ragione di soldi 33 la dozzena. Con atto poi del 10 marzo 1675 si obbligavano «di pigliare tutti l'articiochi che sono e saranno per tutto il mese di maggio nella villa carciofi 2 dell'Ill.mo Sig. Vincenzo Spinola posta a S. Michele d'Olivastro, dove si dice la villa della Signora Lucrezia Botta e pagare detti articiochi per tutto detto tempo alla ragione di soldi sei e denari otto per ogni dozzena, mentre però siano buone, belle e mercantili».
Il prezzo, come si vede, continuava a variare a seconda della stagione.
Da tutto ciò che racimolai intorno a questo argomento… spinoso, emerge chiaramente che il carcioffo, coltivato con cura nelle nostre ville signorili, fu per parecchio tempo il regalo squisito di imperatori, regine, cardinali e duchi, allietando le loro mense come cosa di lusso e del massimo buon gusto.

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