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    Pezzi di storia

Gastronomia genovese e ligure 2/3
di Arturo Ferretto

Il Mare – 18 aprile 1925

Contributi alla "Gastronomia" Genovese e Ligure attraverso i Secoli

(precedente)

Panisse e frissiuoli.
Il Senato genovese con apposito decreto sanciva che si dovesse a spese pubbliche accogliere l'Oratore del Duca di Mantova, che arrivava per annunciare la morte del vecchio Duca. Venne estratta a sorte per l'alloggio la casa di Luigi Centurione, e furono eletti per le onoranze Enrico Salvago e Ottavio Sauli. L'Oratore panissa giunse il 4 marzo 1612 con due gentiluomini, un segretario, un cameriere, un sotto-cameriere dell'ambasciatore, un servo per ciascun gentiluomo e due staffieri.
Nella prima missa, o pranzo, del giovedì 8 marzo fu servito: «una zuppa di vino moscatello, una torta dolce, un pastisso di pesce, biscotti di pasta reale, frixioli di borrasie, fighe, uga, citrone con zuccaro e botarega».
E' il primo documento dei frixioli impastati colle borrasie o boragini.
Panisse e frissuoli non allietavano però sempre le mense dell'aristocrazia e del patriziato incipriato, ed i banchetti nuziali, nei quali si servivano i fagiani ed i pavoni, ma per lo più erano il cibo economico e preferito del proletariato.
Tolgo dal Carteggio del Senato che il 24 novembre del 1684 il Doge ed i Senatori, approvando i capitoli della arte dei rivenditori di frutta, permettevano pure di vendere:

«Legne, spassoie1, fascetti, limoni, cetroni, carboni, composta cruda e cotta, cornabuggia2, finocchio, aglio, cipolle, sorfanino3, pietre assaini, stoppino, palme, papaveri, pignoli, zebibbo, ughetta4 ed ogni altra sorte di robba di paste, escluse di quelle cose che vendono i fidelari5, trappe e carbe ed ogni sorte di frutta, tanto secca quanto verde. Possino tenere una mina di castagna per far testarella e farinate e che possino la quadragesima vendere frissiuoli di farina ordinaria, panissa e fava cotta liberamente, come anche qualche minestra di fagiuoli, fave o altro ai poveretti».

Le paniccie fritte diedero un bel giorno del filo a torcere anche al Senato, il quale, il 10 gennaio del 1708, riceveva questa protesta:

«Per decreto di V.V. S.S. Ser.me et ordini più volte reiterati dell'Ill.mo Magistrato dei Signori Padri del Comune, resta espressamente proibito l'accendere fuoco sì di giorno che di notte sotto le casette et anche vicino di esse che restano in Piazza Nuova annesse al Real Palazzo, per li riguardi ben noti a V.V. S.S. Ser.me, con ordini precisi al piazzere di detta Piazza Nuova d'intimare a tutti la detta proibizione, e con incaricare il Mag.co Capitano delle guardie di fare invigilare le sentinelle e soldati alla puntuale esecuzione di quanto sopra. Il detto Mag.co Colonnello, visto introdotto l'abuso di accendersi il fuoco non solo sotto le dette casette - ed anche in vicinanza di esse – non tanto per cuocere carni e sangue, ma anche per friggersi delle panicie, e dilatato questo abuso di friggere panizze massime nella Quaresima e giorni laticinali fino a sei in sette, che fanno questa operazione da qualche anni in qua, anche sotto delle quattro finestre, che egli ha unico respiro nella sua abitazione, che porgono sulla detta Piazza, a segno che oltre il danno che può caosare il fuoco, gli si rende detto frittume di tal fetore, che è obbligato a tenere chiuse dette finestre».

Il colonnello nauseato continuava ancora il suo pistolotto, implorando la proibizione «di somiglianti friggerie».
Le lasagne.
In virtù di un atto, stipulalo il 7 gennaio del 1316 dal notaio Giacomino Nepitella, un certo Antonino de Castro dava in locazione la sua casa, dichiarando che prima in essa abitavano Giovanni Borgogno e la moglie Maria que facebat lasagnas.
Questa semplice nota ci dà il ricordo delle famigerate lasagne, poco importa se condite col pesto, col sugo di carne, coi funghi freschi e secchi, colla ricotta e colla salsa di noce e con altri ingredienti ed intingoli.
L'atto non è isolato, e sotto la data del 14 gennaio del 1329 m'imbatto in un certo Gualterio lasagnarius nella contrada del Prione, e il 31 maggio e 1 giugno del 1351 Pietro Embriaco e Giovanni Bertolotto, di Fegino, entrambi lasagnarii s'imbarcavano sulle galee delle quali era ammiraglio Paganino Doria, preparando in tal modo a bordo le bianche e distese lasagne, cibo squisito dei liguri marinai arruolati.
Nell'inventario di Giacomino del fu Vassallo Vicini di Recco, redatto il 19 ottobre del 1363, figura «cacias duas ligne quarum una est lasagnaria», cioè due mestoli di legno, uno dei quali forse bucherellato, per tirar su le lasagne dalla pentola.
Il 4 febbraio del 1371 Antonio da Valdettaro lasagnarius è consigliare dell'arte dei nebularii.
I nebularii, venditori di nebule (o negie6), comprendevano pure coloro che preparavano le lasagne e ciò per l'affinità delle due arti.
Rintraccio ancora che il 9 maggio del 1376 un certo Pietro de Branchimonte lasagnarius apriva la sua bottega nella contrada di Piccapietra e che il 31 luglio 1399 Enrico d'Aste vendeva lasagna nella contrada della Clavica.
Da un carteggio col Senato dell'ottobre del 1604 emerge che alcune donne di Camogli rimasero avvelenate in Chiavari per aver mangiato una quantità di lasagne, e da un altro dell'ottobre del 1694 appare che nelle ville di Rapallo si era costituita una compagnia detta «dei furbi» capeggiata da Gio. Andrea e da Giovanni Molfino; quattro di detti figuri piombarono in casa di Antonio Queirolo «con un mandillo di farina che pesava dodici libbre e gliene fecero fare tante lasagne».
Furono lasagne fatali, giacché la farina era stata rubata a certi di Cicagna, sicché la giustizia istruì un processo di furto.
I tagliarini.
Ed un buon piatto di essi, massime in questi tempi non guasterebbe mica il sangue.
Uno specialista nel farli, e ne preparò per quasi quarant'anni, fu un certo Nicolò Bulsi, il quale, il 22 settembre del 1699, esponeva al Doge ed ai Senatori:

«Essendo di già quaranta anni incirca che il povero Nicolò Bulsi è abitante e accasato nella presente città e con essendo molto tempo che il povero Nicolò si ritrova inabile della sua vita con essendo assentito, con non potendo travagliare del suo mestiere, con essendo lavorante di fidelaro, perciò essendo il povero Nicolò pratico di fabbricare pasta alla mano, cioè lasagnette e tagliarini e succarini, et altre paste dolci, e non volendo li Consoli dell'Arte dei Fidelari che il povero Nicolò travagli di detta robba, per potersi guadagnare un pezzo di pane per potersi mantenere lui e la sua famiglia povera, la quale se ne va morendo di necessità, per lo che supplica, etc.».

Il Senato provvide paternamente, ed avuta compassione di chi aveva per tanti anni esercitata detta arte, gli permise, poco curandosi degli strilli dei fidelari di fabbricare a suo beneplacito «lasagnette, tagliarini e succarini».
Dickens fu a Genova per un anno intiero e scrisse alcuni libri e ne concepì altri. Prima di abitare nel palazzo delle Peschiere, Dickens era stato per qualche tempo nella villa Bagnarelli sulla collina d'Albaro presso il mare. Il grande scrittore ebbe un vero culto per Genova, che chiamava la sua, ne amava anche la cucina e celebrò i suoi tagliarini e ravioli.
I ravioli.
Una famiglia Raviolo esisteva a Voltri nel secolo XIII e contemporaneamente altra ne esisteva a Gavi, la quale aveva tomba nella chiesa dei francescani di Castelletto con arma sopra incisa rappresentante una forma per fare i ravioli sormontata da tre stelle.
L'Anonimo, poeta genovese contemporaneo dell'Alighieri, poetava:
«Aspeto bona cena
de capon grasi con bone raviole
ben zervelai, porchetto in rosto
».
Egli con quei versi ci dà il primo ricordo ufficiale delle buone raviole con buon ripieno di cervella.
Le raviole (femminili anziché maschili) son pure ricordate nelle deliberazioni prese nel capitolo generale dell'ordine benedettino, tenuto nel monastero della Chiusa in Piemonte l'anno 1478, ove le prescrizioni suntuarie sono frequentissime ed indicate con minutezza. I frati nella vigilia di San Martino e nelle Rogazioni dovevano avere una pietanza di raviole, e al Natale e a Pasqua cinque rapiollas per ciascuno.
Questo prova che i ravioli in Piemonte aveano un formato più grande, mentre i nostri erano più piccoli, giacché nell'inventario di Sinibaldo Fieschi del palazzo di via Lata, redatto nel 1532, trovasi «una coperta di bambasina7 bianca fatta a ravioli», cioè a piccoli quadretti imbottiti e trapuntati come una crosta di ravioli, prima di essere staccati colla rotella.
La sera del 6 marzo 1612 all'ambasciata del Duca di Mantova furono alla cena offerti i ravioli.
I "cappellazzi".
Devono aver preso il nome dal partito genovese, diffusosi in riviera orientale chiamato dei cappellazzi. Gli affigliati doveano portare una specie di cappello bicorne, o feluca, come abbiam visto per tanto tempo coprir la testa dei carabinieri, perché questo genere di cibo, arieggiante i ravioli, era fatto con pasta debitamente sfaldata con ripieno di erbe cotte, assumendo la forma di un cappello bicorne, e, condito col pesto o colla salsa di noce, serviva e serve tuttora in quaresima come cibo di magro.
Nel carteggio del Senato trovo un processo, redatto il primo ottobre del 1576, ove un certo Costa, della villa di Soglio in quel di Fontanabuona, si esamina che preboggion Vincenzo Paramino, dalla taverna di Gerolamo Ghirardello, situata nella frazione di Casaegio, avea portato ai banditi per mangiare delli capellazzi.
Il "preboglione".
Per chi l'ignora questo cibo, forse tolto dal verbo preboggi8, è una mistura di erbe selvatiche, nate sulle prode ai primi sorrisi della primavera, usata specialmente nei giorni di magro, e che, condita con olio, limone o aceto, fornisce un'insalata amarognola, più o meno gustosa.
Nel carteggio del Senato trovo, sotto la data del 15 giugno 1650 un processo, fatto in Portovenere contro alcuni sammargheritesi che avevano predato una nave corsa. Il rapallese Gio. Stefano Bontempo, abitante a Rià di N.S. delle Grazie, si esamina che uno di detti sammargheritesi venne in sua casa e disse a sua moglie «se le voleva cuocere un poco di preboglione».
E non rintracciai un ricordo più antico di questo.


(continua)


1 scope
2 origano
3 vino
4 uva passa
5 fabbricanti di pasta secca
6 Nëgia è la cialda, ostia
7 bambaxinna è un tipo di tela bianca fatta di fili di bambagia
8 preböggî significa lessare molto

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