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    Pezzi di storia

Gastronomia genovese e ligure 3/3
di Arturo Ferretto

Il Mare – 25 aprile 1925

Contributi alla "Gastronomia" Genovese e Ligure attraverso i Secoli

(precedente)

Fave e baccelli.
Il monaco francescano ghibellino frate Salimbene da Parma, racconta che quando partì da Genova il giorno di S. Mattia del 1249 trovò in Provenza fabas grossao recentes in tecis (le nostre teighe o gusci) e che avea lasciato presso la sacrestia della chiesa di Castelletto un mandorlo fiorito, mentre in fave Provenza avea trovato già i frutti degli stessi alberi rivestiti di corteccia.
Sin dal 5 febbraio del 1298 trovo in Genova, in atti del notaio Vivaldo de Sarzano, un Francesco de Magdalena, venditor bacillorum, e nell'inventario della farmacia del fu Benedetto Valdettaro, redatto il 17 febbraio del 1375, è elencata tanta aqua fabarum per soldi sei, segno evidente che 1'acqua di fave conteneva le sue virtù ed era somministrata come medicinale.
Una delle principali cure dei Padri del Comune di Genova era quella di mantenere la pulizia del Porto. Tra i tanti decreti, emanati da quel magistrato (e che tolgo dall'Archivio del Municipio di Genova) scelgo uno riguardante i gusci delle fave, e lo pubblico con quel sapore di vernacolo genovese che tuttora contiene. E' del 2 giugno 1511, venerando adunque per le rughe senili:

«Per parte delli Signori Padri di Comune de Ienoa cumciosiacosaché quelle persone che vendono in le piacie basane1 fresche portano diete bazane cum le scorcie e portano quelle fora le diete scorcie, lasciando poi dicte scorcie in le piacie et vie publiche in grande preiudicio et occupamento di dette vie e piacie et prejudicio del porto di Ienua, percioché in tempo de le pluvie dicte scorcie cum altre immonditie decorrono in lo dietro porto, pertanto per dare rimedio alle predicte cosse, se comanda che tutte quelle persone, di che grado siano, quali portano o porteranno de qui avanti dentro de la citade bazane per vendere, le dobbiano portare destegate e fora de le dicte scorcie lasciando dicte scorcie fora da la città».

Seguono le pene pecuniarie, che oscillano dai soldi cinque a venticinque per i contrafacienti.
Nel Giornale degli Archivi, stampato nel 1858, C. Milanesi stampò una minuscola monografia, che ha per titolo «Alcuni fatti della prima gioventù di Cosimo I de' Medici Granduca di Toscana».
Il 30 marzo del 1533 Pier Francesco Riccio scrive da Genova a Maria Salviati, madre del piccolo Granduca che assieme a Carlo V era giunto da Alessandria in Genova il 27 marzo e che «il signor suo figliuolo non può star meglio disposto che ci si trova in questa benigna stagione, e a Genova chiamata meritatamente il paradiso d'Italia. Fu ricevuto in casa del principe Andrea Doria, casa regale e magnifica, Solleciteremo qui mangiare e carciofi e mandorle e baccelli che a Firenze li troveremo duri e qui sono ora alla perfezione con tante rose e fiori che Madonna Caterina ci diventeria vana, princi-palmente per portarne e le giovani e le vecchie e sì gran mazzi che paion fastelli».
A Genova il 30 marzo del 1533 si potevano assaggiare carciofi, mandorle e bazane.
Nelle spese fatte il 15 luglio del 1602 sulla galea, per incontrare il Duca di Feria, son notate «bazane, poisi freschi e altre spese» per L. 30,15.
Altrove le fave fresche si cuocevano col latte.
Il citato fra Salimbene nella Cronaca di Parma, racconta che circa la festa di Pentecoste del 1248 mangiò nel convento di Autun con S. Luigi, re di Francia, e che furono servite prima le ciliege, poi pane bianchissimo, vin buono, fave fresche cotte col latte, pesci e granchi, pasticci di anguille, riso con latte di mandorla e polvere di cinnanomo2, anguille salate con ottima salsa, torta, giuncata e frutta.
Il frate ghibellino dovea essere un buon gustaio, scrivendo fra una nota e l'altra: «Boni sono li spareci3 e li funze4».
Abbiamo pure gli Statuti di una stamperia genovese, composti nel 1579, e stampati nel Giornale Ligustico del 1892.
Gli stampatori doveano avere per il giorno dei Morti «la fava».
Ed ancor oggi non è spento questo vecchio ricordo, giacché per detto giorno si mangiano tuttora i baccelli bolliti e conditi coll'olio.

La religione e la politica si sono servite della fava.
La fava d'Egitto serviva di seggio a Brahma, di conca a Viehnon. Armò la mano d'Arpocrate, dio del silenzio, e nel giorno di digiuno e di astinenza, i suoi discepoli si nutrivano esclusivamente di fave. Si offrivano fave nere agli dei infernali, ed è ammesso generalmente che il costume di sorteggiare i redetti della fava rimonti ai persiani, passando ai romani ed ai greci, eccettuati però gli spartani.
Gli ateniesi consacravano ad Apollo e Minerva delle fave cotte in memoria di Teseo e degli Eraclidi, i preti di Apollo, dio degli oracoli, profetizzavano in nome della farina di fava consacrata, e gli ateniesi impiegavano la fava, venerata dagli uomini e amata dagli dei, per eleggere i loro magistrati e per giudicare i delinquenti. Erodoto allude a quest'uso in occasione della battaglia di Maratona, ed il suffragio del popolo che si esprimeva per la fava, bianca, o nera, equivaleva a sì o no.
Anche tra i romani Saturno e la sposa di Giano ricevevano l'uno in dicembre e l'altra in giugno dei sacrifizi di fave. Le calende di giugno si chiamavano calende delle fave, ed il flamine5 di Giovo a Roma si asteneva dalle fave, perché considerava le loro macchie nere come auguri sinistri, fiori ed anche gli egiziani credevano che celassero le anime dei morti.
I saturnali sono un ricordo classico. Si sa che celebravansi a Roma, in onore di Saturno, cominciavano in dicembre e continuavano sino ai primi di gennaio. Vigeva l'uso di contraccambiare doni tra gli amici, si mandavano focaccie e frutta, si consacravano a Bacco fiaccole e candele di cera; i ricchi donavano abiti e moneto ai poveri, e pagavano i debiti di qualche indebitato, e la giornata, dice Luciano, passava in feste, banchetti e canti. Il Senato e le scuole erano chiusi, gli affari pubblici e privati sospesi, le classi ai confondevano, ed un pasto era servito dai signori agli schiavi e dai padri ai figli.
Si sorteggiava allora il re del festino colla fava, detto il re della fava, ed a volta, secondo dice Orazio, s'impiegavano i dadi e gli ossicini.
Anche i fanciulli sorteggiavano fra loro la sovranità colla lava.
Se il favorito dalla sorte nei banchetti era uno schiavo, esercitava una sorte di dittatura e tutti i convitati, senza distinzione, dovevano obbedirgli, e niuno poteva sottrarsi a quest'obbligo.
Orazio, in campagna, si compiaceva di essersi liberato da queste leggi insane, e Cicerone, facendo allusione a questa sovranità la dileggia. Ma chi ascoltava Orazio e Cicerone?
Il re del festino, o della fava, stabiliva leggi a tavola, che egli governava; regolava l'ordine del pranzo, la scelta delle pietanze e dei vini, designava i convitati che dovevano parlare, cantare e declamare; e si sceglieva una regina, offrendosi con fiori.
La superstizione non poteva non disprezzare la fava, onde figura in cerimonie multiple. La scuola medica di Salerno vietava la fava, perché portatrice di podagra.
Si accusava di delitto, perché nata contemporaneamente all' uomo, frutto di corruzione, e Cerere stessa, che aveva donato tutti i proventi della terra agli nomini, non avea osato di far loro un presente della fava, a causa della sua impurità.
E fu scritto che il fiore della fava è qualche cosa di lugubre colle sue due lettere infernali, dipinte in nero sulle ali, che avvolgono la carena delle fave. E fu cantato: «Il suo frutto nero non rassomiglia alle porte dello inferno, inflessibile com'esse?
Se la fava ha i suoi detrattori, ha pure i suoi apologisti, alcuni dei quali dicono che Gesù uscì dal loto della fava d'Egitto; e ad essa, principio di fecondità e di vita, l'India deve le sue divinità.
Un tratto raggiante dell'ineffabile bontà di Giuseppe, sposo di Maria, partì dal suo viso, e, penetrando nel fondo del Nilo, ne fece uscire il loto, che è il simbolo della fede religiosa. E la fava allora servì a stagnare il sangue, a guarire le piaghe velenose, i morsi dei cani e le punture delle mosche, ed essa rese i compagni di Ulisse sì felici che dimenticarono la loro cara Itaca. Principio di fecondità servi di primo nutrimento agli uomini e donò loro il vigore, onde Plinio accerta che era venerata, perché si era provato a farne del pane, che ingrassava il bue e formava la delizia dei cammelli.
I lemuri ed i fantasmi infestavano una casa? Le persone prendevano una fava e coi piedi nudi e le mani pulite la gettavano dietro le spalle e tutto ritornava nell'ordine.
Pitagora si serviva delle fave per corrispondere cogli amici, che abitavano nella luna; egli le faceva bollire sino alla liquefazione, poi le adoperava per scrivere sulla superficie d'uno specchio pulito, che presentava alla luna, quando era piena, e non dubitava che i suoi amici lunari non leggessero questa sacra corrispondenza, senza pagare tariffe postali.
Una pia leggenda racconta che i Magi alla grotta di Betlemme lasciarono una fava e che un angelo disse a Giuseppe di prenderla, di buttarla nel giardino, e, quando essa avesse prodotto altre fave, doveva partire col Bambino Gesù.
La fava adunque ha la sua storia e la sua poesia più o meno bella.
Pitagora era solito gridare agli amici «a fabis abstine». Intendeva con ciò di dar consigli agli amici, non perché mangiassero fave, ma perché si astenessero dalla politica, per allusione al loro impiego per esprimere il suffragio degli ateniesi nella scelta dei magistrati.
Parlando dì fave, potrei ancora far durar la fav…ella, ma andrei all'infinito.
Ancora un'osservazione.
Dalle fave secche, o baccilli, che si cuociono per il giorno dei morti esce una bestiolina nera che si chiama fratte o babollo.
Per similitudine chiamavansi a Rapallo babolli certi buontemponi che in occasione di funerali, come le prefiche antiche, avean l'ufficio di piangere, vestendosi tutti di nero.
Ciò riscontro nel secondo decennio del secolo XVII e trovo in parecchi testamenti rapallesi l'espresso divieto di non volere «i babolli» all'accompagnamento funerario.
Come si vede, senza neppure accorgermene, ho comincialo colle fave ed ho terminato coi… babolli.


1 bazanna è la fava fresca sgranata
2 cinnamomo, pianta della cannella
3 sparagi sono gli asparagi
4 funzo è il fungo
5 sacerdote

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