Testata Gazzetta
    Pezzi di storia

Musciamme

Chi consulta il "Vocabolario della Lingua italiana" (Zingarelli) trova la definizione: «mosciame o musciame [antico spagnolo moxama mosciame "pesce, tonno salato", dall'arabo mušammà "seccato, incerato"; a.1704] Carne di tonno o di delfino che, tagliata in strisce lunghe e massicce, salata e fatta seccare all'aria, viene consumata come antipasto».
Nel 1841 il "Dizionario domestico Genovese-Italiano" dell'abate Giuseppe Olivieri riportava: «Musciamme. Musciamà, sorta di salume fatto della parte intercostale, ossia il filetto del tonno, tenuto in soppressa per alcuni giorni finché sia bene assodato».
Il "Nuovo vocabolario italiano domestico" di Ernesto Sergent del 1868 parla di: «MOSCIAME, carne di tonno salata. Vendesi in pezzi quadrangolari, affumati e anneriti al di fuori. Mangiasi affettato o puro, o condito come il Caviale [con olio e un poco d'agro di limone]».

Intorno al XV secolo esisteva a Genova l'organizzazione dei formaggiai, una delle corporazioni più importanti nel settore alimentare: oltre a vendere formaggi, olio, salumi e candele di sego (non di cera, fabbricate dalla corporazione dei candelleri), vendono anche pesce salato (non fresco, monopolio dei piscatores). Tra questi ultimi anche il mosciame, che rientra tra i cosiddetti salumi di mare.
Il mosciame è dunque una prelibatezza ben nota ai nostri antenati liguri, soprattutto nella versione ricavata dal delfino.
Il delfino era tagliato e messo in salamoia; dopo molte ore, in pezzi della grandezza di un salame, era legato a una corda (sagola), strizzato per alcuni giorni in modo che uscisse il sangue, infine messo al sole.
Lo si consumava tagliato a fette sottilissime, condito con olio e limone oppure servito sopra fettine di pomodoro, su crostini, o sulla pasta.
Questo fino agli anni '70, quando la Convention on International Trade in Endangered Species of wild Fauna and Flora (CITES, Convenzione sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora selvatiche minacciate di estinzione), che vide la partecipazione di oltre 160 paesi, introdusse il divieto di caccia e 5 lire pesca di alcune specie di animali.
In Italia l'accordo fu recepito con la Legge n.874 del 19 dicembre 1975 (G.U. 49 del 24/2/1976) "Ratifica ed esecuzione della convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in via di estinzione, firmata a Washington il 3 marzo 1973."
Il Decreto del Ministero della marina mercantile del 21 maggio 1980 (G.U. 156 del 9/6/1980) recita all'Art.1: "E' vietato pescare, detenere, trasportare o commerciare esemplari delle seguenti specie se non previa autorizzazione del Ministero della marina mercantile, sentito il parere della commissione consultiva centrale per la pesca marittima: 1)cetacei (Cetacea); …"
In precedenza, fino agli anni '50, il delfino era visto come "nemico" dei pescatori: nella pesca a strascico riescono ad evitare le protezioni e a forare la rete, dalla quale la pressione dell'acqua nel sacco fa uscire il pesce di cui si cibano; con le reti da posta è ancora peggio, perché per afferrare le prede creano delfino grossi buchi difficilmente riparabili. Si era arrivati anche a stabilire una taglia (5 lire per gli esemplari maschi, 10 per le femmine) a chi consegnava una coda di delfino, per provare la sua cattura.
Non solo, molti pescatori sparavano ai delfini e nei primi anni del '900 avevano anche chiesto al Ministero una licenza speciale.

Oggi l'atteggiamento verso i delfini, animali molto intelligenti, è decisamente cambiato anche se pare che esista un mercato illegale del mosciame, venduto a prezzi stratosferici. Ignorando i danni alla biodiversità, ma anche il pericolo sanitario legato alla tossicità (elementi di cui si cibano, spesso avvelenati dal mercurio).
Rimane, anche se molto meno pregiato, il mosciame di tonno.

© La Gazzetta di Santa