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    Pezzi di storia

Il ronfò

Per avere una definizione del termine ronfò si deve ricorrere al "Dizionario Moderno Genovese-Italiano" di Gaetano Frisoni, datato 1910: nei dizionari ronfò anteriori non se ne trova traccia. Si tratta dunque di un termine relativamente recente che significa «fornello per la calderina della pasta asciutta».

Nel linguaggio comune ronfò indicava una struttura fissa in muratura di formato parallelepipedo, contenente all'interno un forno alimentato a legna o a carbone con cassetto inferiore per la raccolta della cenere; al di sopra alcune aperture circolari chiuse da anelli telescopici di diverso diametro in ferro erano utilizzati per appoggiare o incastrare le pentole. Il tutto era completato da una cappa per i fumi e alcune grucce alle quali appendere strofinacci da asciugare. Una struttura del tutto simile alla "cucina economica", che serve sia per cucinare sia per scaldare.
Era infatti l'angolo più caldo e accogliente della casa ligure. conte Rumford

Il nome deriva da quello del conte Rumford (alcuni anziché ronfò dicono runfò, all'estero anche rumfò), chimico e fisico che compì ricerche sulla combustione.
Sir Benjamin Thompson nacque nel 1753 a Woburn, nella colonia britannica del Massachusetts1, e morì, dopo una vita avventurosa, nel 1814 a Parigi: nel 1784 Carlo Teodoro, duca di Baviera, lo nominò ministro della Guerra e lo fece conte del Sacro Romano Impero; Benjamin prese il nome della città dove aveva studiato, Rumford nel Massachusetts.
Fu uno studioso e ricercatore poliedrico che, oltre a fornire importanti contributi scientifici, realizzò invenzioni molto utili: si interessò ai metodi e agli strumenti di cottura del cibo con l'obiettivo di risparmiare combustibile.
Modificò i camini medievali a pianta rettangolare con una canna fumaria sopra al fuoco, rendendo oblique le pareti interne in modo che riflettessero il calore. Introdusse inoltre una strozzatura nella canna fumaria in modo da favorire il deflusso del fumo: Rumford divenne "l'uomo che tolse il fumo dalle cucine di Londra".
Fu lui che, per risparmiare legna, inventò il ronfò: una struttura adottata a Genova con ritardo, tanto che il suo nome si trova solo nel dizionario del 1910.

cucina Rumford Cucina nell'abitazione del barone de Lerchenfeld
a Monaco di Baviera
("The complete works of Count Rumford - Vol.III",1874)


Rumford si occupò anche di un alimento molto diffuso all'epoca, la zuppa. Egli afferma: «Molte persone in questo paese [Inghilterra] sono dell'opinione che sia necessaria molta carne per poter preparare una zuppa buona e sana; ma questo non è per nulla vero. Alcune delle zuppe più nutrienti e saporite sono preparate senza carne; e nel fornire cibo ai poveri è necessario, da molti punti di vista, essere molto parchi nel suo uso… Quando i poveri vengono copertina nutriti da una mensa pubblica, bisogna aver cura di fornirgli il cibo più a buon mercato e in particolare quello che loro stessi possono, in seguito, procurarsi da soli con poche spese.
Le zuppe, è vero, possono essere rese dense e sostanziose con la carne. Ma, quando ciò viene fatto queste non sono né appetibili né sane: appesantiscono lo stomaco, indeboliscono la digestione e invece di dare un nutrimento completo, forza e rinfresco, sono causa di vari disturbi. In più sono molto costose. Ma questo non è il caso per le zuppe rese dense e sostanziose con i farinacei e altre sostanze vegetali, insaporite e rese appetitose con sale, pepe, cipolle, un po' di aringhe salate, carne secca, bacon o formaggio, e mangiate con una giusta proporzione di pane.»
Considerazioni molto utili quando nel 1800 Genova dovette affrontare una carestia; il periodico Monitore Ligure pubblica il 17 gennaio 1801 la richiesta di alcuni cittadini di avere uno «stabilimento [delle minestre economiche] alla Rumford».
Una minestra che consisteva di una parte di orzo, una di piselli secchi, quattro patate, sale, birra acida: bollire acqua e orzo, aggiungere prima i piselli poi le patate e rimescolare durante la cottura. Ottenuto un liquido denso, aggiungere birra e sale e consumare con pane: un intruglio certamente poco gustoso, ma indubbiamente economico.


1 Diventerà Stato nel 1776 e farà parte degli Stati federati degli Stati Uniti d'America dal 6 febbraio 1788

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