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    Pezzi di storia

Arzillo

Il vocabolario della lingua italiana ci trae in inganno perché ne dà la definizione «Agile, vispo, vivace» ("lo Zingarelli", 1999). Niente a che fare con l'uso genovese, per il quale ricorriamo al "Vocabolario Genovese-Italiano" di Giovanni Casaccia del 1851 che riporta «Voce dell'uso. Sapore marino e zembi squisito, che acquistano quei pesci che vivono in iscoglio a differenza di quei che vivono in mezzo al mare o in luoghi limacciosi. Figurativamente dicesi di qualunque altra vivanda che abbia un gusto prelibato.»
Nel 1857 Angelo Paganini, nel suo "Vocabolario domestico genovese-italiano" precisa «Quel grato sapore che hanno i pesci freschi, e presi in luoghi non limacciosi, specialmente i pesci di scoglio; ed anche la loro freschezza e bella apparenza. Ignoro se v'abbia un vocabolo che ben gli risponda nella lingua italiana.»
Carlo Randaccio pubblica nel 1894 "Dell'idioma e dela letteratura genovese" dove chiarisce «Arziliu. A significare che un pesce è freschissimo ed ha ottimo sapore, i Genovesi dicono che "sa d'arziliu". Questo arziliu si forma nelle acque limpide e di continuo mosse di un mare con fondo di scogli e sassi mondi da muschio e da fango, e consiste nelle piccole erbe coralline nate a contatto delle ramificazioni del coralletto bianco, tra cui vive una quantità di animaletti, con nicchio e senza, dei quali (ed anco delle erbe coralline, a detta dei pescatori) si nutriscono i pesci. Havvi affinità tra il genovese arziliu, e l'italiano arzillo, che significa vivace, vigoroso? Zambaldi dice che arzillo è forse connesso al germanico harz, resina, etimologicamente non ammissibile pel genovese. Si noti poi che arziliu è voce antichissima nel genovese, moderna nel toscano al quale è verisimile sia venuta, per via di Livorno, dal ligure. Probabilmente l'arziliu, come arzella, cui è affine (di etimologia ignota) hanno la stessa origine del latino arx, arcis, che però non si conosce.»

Non si può ignorare la ricetta di un primo piatto dal nome strano, gli zembi d'arzillo. Per comprendere di che cosa si tratta bisogna ricorrere ancora una volta al Vocabolario di Casaccia (ed.1876) che riporta «Zembo Gobbo e Gobba… Qualunque rialto o prominenza.»
Qual è la pasta con una gobba? Il raviolo con il suo ripieno, che in questo caso consiste nella polpa di pesci come triglia, scorfano, cappone, dentice, sarago, cernia, orata, branzino, …: insomma, ravioloni di pesce conditi con sugo di muscoli, vongole, seppiette, …

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