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    Pezzi di storia

Come mangiavano i nostri antenati
di Romano Villa

Gazzettino Sampierdarenese - aprile 2006

Pescatori a Sampierdarena

A partire dal XVI secolo, Sampierdarena [molte considerazioni sono applicabili anche a Santa Margherita] diventa un luogo di ritiro per gli aristocratici genovesi. In questo paese nelle immediate vicinanze di Genova i ricchi patrizi iniziarono a far costruire dai più prestigiosi architetti del tempo, copertina 1 tra cui l'Alessi, principesche residenze estive circondate da verzieri, giardini, fontane con giochi d'acqua, ninfee e tutto quello che poteva servire per rendere più piacevoli i soggiorni.
Nelle loro ville gli aristocratici potevano poi aggirare le leggi dette di prammatica o suntuarie per cui ai nobili era proibito ostentare in pubblico le loro ricchezze con vestiti sfarzosi e gioielli. I nobili, in città, dovevano andare vestiti tutti di nero per maggiore rigore morale ma, soprattutto, per non incorrere nelle invidie del popolo.
Sampierdarena però era fuori le mura e i nobili, nelle loro dimore, potevano indossare ciò che a loro piaceva. Le donne indossavano collane e gioielli preziosi, mentre in Genova era loro concesso solo un girocollo di perle finte, e potevano vestirsi di sete e damaschi colorati.
Sampierdarena diventò meta di nobili, sia italiani che esteri, che venivano a godere dei bagni di mare in questa bella località, resa ancora più bella dalla costruzione di palazzi e parchi rigogliosi. A fianco delle magnifiche dimore esistevano però case più "proletarie" abitate da contadini, sulla collina che saliva verso Belvedere e Promontorio, da pescatori, artigiani e "operai" nelle vicinanze del mare, nei quartieri della Coscia, del Canto o della Marina.
Il lavoro a Sampierdarena, salvo che negli ultimi decenni, non è mai mancato, la grandiosa spiaggia che da punta Faro arrivava, senza interruzione, alla foce del Polcevera, era la sede di innumerevoli cantieri navali e attività correlate. In questa spiaggia furono varate le galere che portarono i crociati in Terra Santa o che sconfissero i pisani alla Meloria.
I nobili, che durante la "stagione bella" affollavano la località, potevano permettersi un esercito di domestici tra portantini, lavandaie, camerieri, palafrenieri ecc. Le grandi ville avevano enormi parchi e verzieri che dovevano essere curati da contadini e giardinieri. Inoltre, cosa da non trascurare, c'era un mare pulito, non ricco di pesce come il mare del nord, ma dove esperti pescatori potevano catturare notevoli quantità di pesci.
Il calendario liturgico dal IV secolo in poi obbligò tutti i cristiani ad osservare la distinzione tra giorni di "grasso" e di "magro", ossia periodi in cui si poteva o non poteva mangiare prodotti e grassi animali. Essendo che il mercoledì, il venerdì, il sabato e durante la Quaresima era proibito mangiare carne, la maggior parte della gente, perlomeno quella che abitava vicino al mare, mangiava come "surrogato" il pesce.
Voltaire a questo proposito nel suo Dizionario Filosofico si interrogava sul motivo perché: "se un povero di venerdì rosicchia un osso di montone va all'inferno, mentre se un ricco, lo stesso giorno, mangia un'orata da uno scudo ha le porte del Paradiso spalancate".
La carne era "l'alimento": con buona pace dei vegetariani, i nobili e i guerrieri, dalle invasioni barbariche in poi, divoravano quantità "industriali" di carne. Mangiare carne era sinonimo di potenza, intesa sia come forza fisica sia come forza sessuale. Se la carne era proibita durante la Quaresima, mentre il pesce no, voleva dire che questo ultimo non era abbastanza nutriente e mangiarlo era come "digiunare".
Bartolomeo Scappi da Cremona, bibliotecario in Vaticano, alla fine del XV secolo scriveva che la natura dei pesci "è fredda e umida, come l'ambiente da cui provengono, in qualsiasi maniera siano cucinati i pesci di mare sono considerati poco sani, in effetti non sono un buon alimento e fanno venire sete… ciò non dimeno i pesci di tutte le qualità si digeriscono a fatica a causa della loro umidità e viscosità e per di più generano sangue freddo e flemmatico, dal quale hanno copertina 2 origine gravi malattie come la debolezza di nervi, la predisposizione alla paralisi…"
Il pescatore era un mestiere che nessuno voleva fare, la cultura mediterranea ha fatto del mare, da Omero in poi, un luogo di pericolo; Odisseo intraprese un viaggio per mare pericoloso ed interminabile, anche se lui ogni tanto perdeva tempo a causa delle "lusinghe" di qualche bella ninfa.
Il mare non dava un "lavoro" sicuro, come coltivare la terra o allevare il bestiame, si era sottoposti alle avversità del tempo, una tempesta poteva durare per giorni e se non si poteva scendere in mare i pescatori e le loro famiglie non avevano da mangiare. Da notare che gli eco-scandagli erano ancora da venire e la cattura di pesci non era mai certa.
I ricchi poi, soprattutto durante la Quaresima, volevano i grandi pesci dalle carni bianche come il morone o "centrolofo pompilo", l'orata, il branzino, pesci la cui cattura era piuttosto casuale, anche se molto più probabile di oggi. I ricchi, per potersi accaparrare i grandi pesci erano disposti a sborsare fino a dieci volte il prezzo della migliore carne. A questo proposito il governo genovese impose una rigida legislazione per quanto riguardava il mercato e la commercializzazione del pesce.
Le specie ittiche erano suddivise per qualità o classi cui corrispondeva un prezzo massimo per la vendita al minuto. I poveri si accontentavano di mangiare i pesci di piccole dimensioni o di grande cattura come acciughe o sgombri. Ma i pesci poveri erano anche il paradigma della povertà ed essere poveri era, ed è tuttora, una cosa di cui ci si vergogna. Fino a che le acciughe non sono diventate merce rara e con prezzi preoccupanti, le gente era quasi timorosa a comperarle. In compenso si potevano salare e vendere ai piemontesi, che più pragmaticamente le utilizzarono per creare il piatto più celebre della cucina di oltre Giovo: la Bagna Cauda.
Venduti a caro prezzo i grandi pesci ai nobili ed ai ricchi, ai pescatori non rimaneva che il minutame non venduto, i pesci rotti o morsicati da qualche seppia. Puliti, squamati e lavati, i pesci erano messi in una grande marmitta assieme a dei sapori, il pomodoro verrà utilizzato solo a partire dalla metà dell'800, venivano fatti bollire ore sul ronfò o sulla stufa a legna per ricavarne una zuppa collosa, quasi all'ultimo si aggiungevano i pesci più grossi, interi o a pezzi, per non farli disfare troppo durante la cottura e dare "sostanza" e un sugo fatto con muscoli e lumachine di mare. Nella zuppa poi si mettevano crostoni di pane sfregati con abbondante aglio (per tenere lontani i vermi).
Certi "pesci" non si comperavano, lo facevano solamente i "piemontesi" che non erano capaci di nuotare. Nella spiaggia di Sampierdarena c'erano imbarcaderi e moli di attracco. Qui, chiunque fosse stato in grado di nuotare, poteva raccogliere attaccati ai pali i muscoli, che mangiati crudi con qualche goccia di limone, rubato in un giardino, o aperti a vapore erano e sono tuttora molto appetitosi e nutrienti. Sempre vicino agli imbarcaderi si potevano pescare di notte, con l'aiuto di una torcia e di un salaio, centinaia di gamberetti grigi, che venivano mangiati sia crudi che bolliti o fritti.
Infine i ragazzi a poche bracciate dalla riva pescavano i polipi. Con questi molluschi, avvinghiati ad un braccio, cercavano di fare "colpo" sulle bagnanti dell'epoca, solitamente piemontesi o lombarde, le svedesi di una volta.
Le gambe dei polpi, inoltre, potevano avere anche la funzione di ciuccio per bambini. I pescatori le davano crude, legate ad uno spaghetto, ai neonati in modo che si "facessero i denti".
Naturalmente esisteva anche una classe di pescatori più ricchi, che potevano armare più pescherecci, queste persone, salvo i giorni vignetta di Quaresima, per lo più evitavano di mangiare pesce, la carne era anche per loro l'alimento a cui aspirare.

[novembre 2006, stesso autore – Le ricette di "magro" del 1880]
Nonostante queste premesse, nel 1880 un frate francescano genovese, Gaspare delle Piane, dà alle stampe un libro sulla cucina di strettissimo magro, dove, oltre alla carne, vengono banditi tutti quegli alimenti di origine animale come il latte e i suoi derivati e le uova.
La tradizione letteraria è abbastanza ricca di frati o prelati in genere che si dilettavano di cucina o a cui piaceva mangiare; basta ricordare Rabelais, che, durante le sue lunghe giornate di rigoroso digiuno, inventava Gargantua e Pantagruel, due giganti dall'appetito prodigioso, o di Papa Martino IV, che Dante fa precipitare nel purgatorio perché troppo amante della cucina "purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la Vernaccia".
Nel libro di cucina di strettissimo magro padre Gaspare cerca di rendere meno traumatica la rinuncia alla carne, cercando di trovare qualcosa che gli somigli, come fanno i vegetariani moderni quando mangiano il seitan, bistecchine vegetali ricavate della soia. A questo proposito frate Gaspare propone le salsicce ed i salami di pesce, ma anche i sanguinacci di tartaruga e di lontra, o la lontra in umido.
Bisogna ricordare che il Concilio di Nicea aveva dichiarato la lontra e alcuni volatili, come ad esempio il piviere, la folaga e l'oca delle nevi carni di magro in quanto vivevano il maggior tempo della loro vita in mare; anzi, a proposito delle oche si pensava che nascessero dall'acqua.

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