Testata Gazzetta
    Pezzi di storia

La guerra degli spaghetti: vince Genova

Dici "spaghetti" e pensi alla Cina e a Marco Polo, il mercante veneziano che li avrebbe importati al ritorno dal suo viaggio, nel 1295 (era partito alla volta Sordi dell'Asia nel 1271).
Eppure il suo celebre reportage, Il Milione, non parla di spaghetti1: il 4 febbraio 1279 invece, quando l'esploratore veneziano si trovava ancora in Oriente, il notaio Ugolino Scarpa redige il testamento del militare genovese Ponzio Bastone e nell'inventario dei suoi beni include "barixella una plena de maccaronis", vale a dire una "botticella piena di maccheroni (pasta essiccata e conservata)".
Ancora prima, in un documento del 1244, un medico bergamasco ordinava a un lanaiolo genovese "… et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis…"2 per guarire da un'infezione alla bocca.

Pulcinella "Pulcinella Mangiamaccheroni"
ceramica realizzata dal Pastificio Voiello di Torre Annunziata
(Parma, Archivio Storico Barilla)


In ogni caso, la pasta ha radici che risalgono a più di due millenni fa: pare che la scoperta sia da attribuire ai nomadi mongoli, che la fecero conoscere agli arabi, da loro alla Sicilia3 e infine a Genova: una pasta fresca che sarà poi seccata per assicurarne la conservazione.
Se poi pensiamo a un'origine napoletana degli spaghetti andiamo incontro a un'altra delusione: la falsa credenza è dovuta alla popolarità che lì ha avuto a fine '600, quando la produzione era su larga scala, e all'immagine di Pulcinella con la testa buttata all'indietro che ne ingolla una manciata: gli spaghetti furono tuttavia anche un cibo presente alla corte di re Ferdinando I di Borbone (1751-1825) che "Li afferrava tra le dita, torcendoli e stiracchiandoli, e poi infilandoseli voracemente in bocca, disdegnando con la massima magnanimità l'uso di coltelli, forchette o cucchiai, o qualsiasi altro strumento eccettuati quelli che la natura gli ha gentilmente messo a disposizione".

A complicare le cose interviene il termine maccheroni, che in genere indica "pasta a forma di tubo corto o lungo", mentre nel meridione rappresenta qualsiasi "pasta secca fatta di semola di grano duro e acqua" (quindi anche spaghetti). In effetti il termine spaghetti comparirà solo nel 1836, nel "Vocabolario piacentino-italiano" di Lorenzo Foresti, come "spaghëtt – sorta di pasta per minestra" (paste della grossezza di un piccolo spago, e lunghe).
Suoi antenati in dialetto genovese i fidê, "vermicelli – certe fila di paste fatte a quella somiglianza, e mangiansi cotti per minestra"4: è del 1574 la costituzione della Corporazione dell'arte dei fideâ, "fidelari, vermicellari", i pastai.
Nel 1834 Davide Bertolotti (1784-1860) scrive la guida Viaggio nella Liguria Marittima dove si chiede «Chi non conosce i vermicelli di Genova, tenuti pei migliori d'Italia, e rinomati dovunque (Vermicelli si dicono certe fila di pasta fatta con fior di farina di grano, a somiglianza de' piccoli vermi e si mangiano cotte)? Dugento cinquanta fabbriche ne ha pa provincia di Genova che ne manda per mare a Costantinopoli, a Cipro, in Egitto, in Francia, in Inghilterra, in Ispagna e nelle due Americhe, non che per terra nella Lombardia, nella Toscana, nella Svizzera, nella Germania.» vongole
Un consumo diffuso in tutto il Regno di Sardegna tanto che, mentre Garibaldi conquistava la Sicilia, il 26 giugno 1860 Cavour scrisse al suo collaboratore Costantino Nigra «… Nous séconderons pour ce qui regarde le continent, puisque les macaronis ne sont pas encore cuits, mais quant aux oranges qui sont déja sur notre table, nous sommes bien décidés à les manger.»5: le arance siciliane erano già in tavola, mentre i maccheroni del Regno di Napoli non erano ancora cotti.


1 Marco Polo racconta che gli fu mostrato "l'albero del pane", o albero del sago, una palma dal cui midollo si ottiene una farina per la produzione di pasta: una pianta tipica della Nuova Guinea, Indonesia e Malesia, del Borneo e dell'arcipelago delle Molucche.
2 … e non devi mangiare alcun frutto, né manzo, né carne secca, né pasta lessa, né cavoli…
3 Il geografo arabo di Ruggero II di Sicilia (1095-1154), Muhammad al-Idrisi (1099-1165), intorno al 1154 descrisse la città di Trabia (PA), ricca di mulini, dove si produceva una pasta filiforme chiamata triyah che era esportata in tutto il Mediterraneo. Il termine tria e il suo diminutivo tridde sono ancora usati nel Sud.
4 "Vocabolario genovese-italiano" di Giovanni Casaccia, 1851
5 Aspetteremo per quanto riguarda il continente, visto che i maccheroni non sono ancora cotti, ma per quanto riguarda le arance, che sono già sulla nostra tavola, siamo ben decisi a mangiarle.

© La Gazzetta di Santa