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Dieta Mediterranea (L'ultima spiaggia) (1/3)
di Pasqualino Notaro

Libro pubblicato nel 1995 da Mapograf s.r.l. di Vibo Valentia

In questi ultimi anni, si è parlato e scritto molto sulla Dieta Mediterranea. Per la verità, da un po' di tempo a questa parte, tale argomento sembra del tutto copertina abbandonato.
Debbo dire che, a mio giudizio, tutti coloro i quali si sono interessati di tale argomento, non conoscono a fondo l'alimentazione che si faceva nei tempi passati nel bacino Mediterraneo.
Non vi è nulla di polemico in questa mia osservazione alquanto perentoria. E' una constatazione e nulla più. Aggiungo subito che tutti coloro i quali sono interessati di detti argomenti, meritino un plauso, sono degni di elogio perché essi soltanto hanno avuto il coraggio di affrontare un problema di grande importanza che però viene eluso da tutti, un problema che per un motivo o per un altro, nessuno vuol affrontare con la necessaria determinazione.
In sostanza, cosa dice chi parla di Dieta Mediterranea: consiglia semplicemente il ritorno all'alimentazione dei tempi passati perché quella che facciamo oggigiorno potrebbe essere dannosa alla nostra salute. Tutto qui.
L'alimentazione moderna, così bella, accattivante, affascinante, che dagli Stati Uniti d'America si è diffusa dapprima in tutto il mondo occidentale ma che ormai dilaga a macchia d'olio in tutti i continenti dandoci una nuova gioia di vivere, forse è causa di danni molto gravi per la nostra salute. Non è azzardato sostenere che siamo d'accordo un po' tutti su questo punto, ma ci rifiutiamo caparbiamente di ammetterlo e ci rifiutiamo a tutti i livelli di discuterne.
Mi rendo perfettamente conto di essermi inoltrato in un campo minato. Per parlare di alimentazione e di diete, occorre una preparazione non comune. Ed è necessario anche avere molto coraggio, avere la forza di sostenere le proprie idee ed essere pronti a subire gli strali di chi non è disposto ad ammettere le osservazioni che contrastano con i suoi punti di vista e, mi si consenta, con i suoi interessi.
Quanto a coraggio, ritengo di averne ed anche molto. Quanto ad esperienza e preparazione specifica, devo confessare di averne ben poca. Onestamente debbo ammettere di avere soltanto le conoscenze generiche di un laureato in Medicina e nulla più.
Sta di fatto però che per quanto riguarda l'alimentazione dei popoli mediterranei, credo di avere un'esperienza completa, perfetta, come soltanto poche persone possano averne e mi spiego meglio.
Sono nato nel mezzo del Mediterraneo in un periodo particolare, più o meno al momento del passaggio da un tipo di alimentazione ed un altro. Nei miei primi dieci anni, nel paesino in cui sono nato, si praticava una Dieta Mediterranea pura, non ancora inquinata. Quando tutto è iniziato a cambiare, si è passati dal vecchio al nuovo, non ho potuto non rilevare le differenze tra un'alimentazione ed un'altra.
Da tutto ciò traggo la forza per continuare su argomenti così importanti, indubbiamente troppo grandi per le mie esili spalle, convinto come sono che tra un raffronto tra due tipi di alimentazione così diversi, si possa giungere a risultati molto importanti e costruttivi.
E' necessario però che le eventuali differenze vengano evidenziate nei minimi particolari. Occorre in definitiva arrivare ad una visione perfetta e definitiva ben diversa da quanto è stato fatto sino al momento attuale.
composizione
Il Mediterraneo è stato la culla dell'umanità. Sulle sue rive nacquero e si spensero presto numerose civiltà; una soltanto non scomparve mai, neanche quando fu soggiogata dai Romani: la Civiltà Ellenica.
Gli antichi greci erano un popolo di pastori. Sempre alla ricerca di nuovi pascoli, divennero arditi navigatori e su dei gusci di noce invasero l'Asia Minore, le coste settentrionali dell'Africa sino allo Stretto di Gibilterra, l'Italia Meridionale e le sue isole.
L'Iliade e l'Odissea sono, appunto, i canti di tali conquiste.
In seguito i Greci espressero grandi filosofi e scultori, eressero il Partenone, inventarono i Giochi Olimpici. In breve crearono la Civiltà Ellenica.
Nelle terre occupate misero a frutto tutte le loro conoscenze nel campo della pastorizia e dell'agricoltura, cosicché la pecora e la capra, la vite e l'ulivo divennero in poco tempo le colture tipiche di tutto il Mediterraneo.
Cito queste colture in ordine di importanza perché nell'antichità la pastorizia veniva prima dell'agricoltura, ma insieme costituirono la base di un'alimentazione destinata a resistere sino ai nostri giorni.
Nei secoli in questo bacino mediterraneo è successo di tutto. Alternate a periodi di quiete e di relativo benessere vi sono state carestie, pestilenze, invasioni barbariche da tutti i punti cardinali. Sono cambiate anche le religioni. Soltanto l'alimentazione è rimasta immutata nelle sue linee generali; una alimentazione divenuta più raffinata in Sicilia, nel Regno Napoletano e un po' in tutto il Meridione d'Italia, ma che ha sempre conservato le sue caratteristiche fondamentali. Una dieta sobria ma perfetta nelle proporzioni tra grassi, proteine e carboidrati. Volendo la si può anche chiamare "Dieta Mediterranea".

Non si può parlare dell'alimentazione dell'area mediterranea senza fare un accenno, sia pure di sfuggita, all'allattamento materno. Oggi è soltanto un bene perduto, un ricordo di un bene forse non più recuperabile. Appena cinquant'anni fa tutti i bambini venivano allattati al seno. Di chi la colpa, forse di entrambi i genitori che la ritengono una fatica inutile e superata. Forse e ancora di più di quanti si sono inseriti nel mercato del cosiddetto latte artificiale, fonte di ben lauti guadagni.
Comunque, qualsiasi considerazione lascia il tempo che trova dato che, al punto in cui ci troviamo, non rimane che accettare una realtà irreversibile. La mamma che porge al proprio neonato un biberon di latte in polvere è certa di dargli un alimento migliore di quello che ha in seno, mentre in realtà le cose stanno in maniera alquanto diversa.
Secondo una opinione comune, il neonato preferirebbe il biberon al seno materno perché la suzione è più facile; in una parola, farebbe meno fatica a succhiare. E' un'opinione falsa: il piccolo, una volta conosciuto il latte vaccino, comunque "umanizzato", scopre l'alimento più squisito dell'universo e lo preferisce al latte materno. Sulla bontà del latte di mucca e sui prodotti della lavorazione di quest'ultimo poggia tutta l'alimentazione moderna perché nulla vi è di più gradito al palato dell'uomo.
Oggi, sin dalla nascita, un bambino viene nutrito con un latte "umanizzato", per passare gradatamente a tipi sempre meno scremati finché all'incirca verso il sesto mese di età viene alimentato con il cosiddetto "latte di proseguimento" che, con qualche variazione nei grassi, lo accompagna per tutto il suo sviluppo.
Nel bacino mediterraneo ogni bambino dopo l'allattamento al seno aveva anch'egli il suo "latte di proseguimento"; soltanto che si trattava di un alimento totalmente diverso. E' una realtà che può anche non piacere; sta di fatto che sino ad alcune decine di anni fa, alla periferia di tutte le città grandi e piccole del meridione d'Italia e della Grecia, sull'imbrunire sostavano numerose mandrie di capra tenute al pascolo per tutta la giornata. Al mattino venivano munte ed il latte portato a destinazione di porta in porta. Tali abitudini, la cui origine si perde nella notte dei tempi, comportavano ovviamente qualche inconveniente igienico, ma ciascun bambino aveva il miglior latte del mondo, dopo quello materno naturalmente, perché il latte di capra al quale mi riferisco ha la seguente composizione: contiene moltissima caseina, discrete quantità di zucchero, pochi grassi, pochissimo colesterolo. Chi è solito a spaccare un capello in quattro, ma solo per mettere in cattiva luce certi prodotti, fa notare che la caseina del latte di capra, è una proteina a "catena corta"; mancherebbe, come le proteine del mais, di amminoacidi essenziali per la crescita, donde la bassa statura delle popolazioni del bacino mediterraneo. La mia cultura molto limitata non mi consente di contrastare dette affermazioni. Posso soltanto far rilevare che le Statue di Fidia, i Discoboli, i Bronzi di Riace proverebbero il contrario. Quello che è certo che le arterie di quelle popolazioni si sviluppavano in una maniera alquanto diversa. In una parola erano arterie pulite, esenti dalla "placca aterosclerotica".
Un accenno meritano due prodotti parte integrante dell'alimentazione dei popoli mediterranei. Il latte di pecora, per il suo sapore particolare, non viene adoperato come tale, ma soltanto per fare degli ottimi formaggi. Ne abbiamo alcuni esempi nel Lazio ed in Sardegna. La caratteristica fondamentale di questi prodotti è quella di contenere anch'essi pochissimo colesterolo.
Quasi dappertutto nella Magna Grecia gli allevamenti di capre e pecore erano misti. Di conseguenza, il latte di detti animali veniva miscelato per la confezione dei latticini, ricotta e formaggio. Forse da questa miscela si ricavavano prodotti più graditi al palato e un po' meno ricchi di grassi, ma si tratta di fatti di scarsa rilevanza. Mi preme rilevare che ai tempi nostri si fa spesso uso del termine "latticini misti" ottenuti dalla miscela di latte di pecora e di mucca. Secondo una legge del periodo pre-bellico, mai abrogata, tale miscela sarebbe proibita; forse anche tale fatto non è di grande importanza. Certo è, comunque, che la ricotta che acquistiamo oggi in ogni salumeria, ottenuta dal latte di mucca è tutt'altra cosa rispetto al prodotto ricavato dal latte di capra o di pecora o da entrambe. La ricotta di mucca, è fra i latticini quello che contiene più grassi, un vero concentrato di colesterolo.
Insisto ancora su tale argomento perché forse è il mio "chiodo fisso". Nelle regioni meridionali, la Magna Grecia di un tempo, vi erano delle piccole zone ben circoscritte, nelle quali si allevava esclusivamente la capra. Ciò significa che il latte e i latticini esclusivamente con esso confezionati costituivano la base dell'alimentazione di quelle popolazioni. Si trattava, appunto, delle Colonie albanesi o greco-albanesi sparse, un po' qua un po' là, in tutto il Meridione, dalla Campania in giù.
Gli Albanesi che nel 1492 attraversarono il Canale d'Otranto per raggiungere le coste joniche differivano dai conterranei che hanno fatto molto parlare di sé in questi ultimi anni. Non erano dei poveracci che lasciavano la madre patria per cercare lavoro, ma erano i più abbienti, i notabili del paese che sfuggivano a persecuzioni politiche e forse anche religiose.
In Italia furono accolti abbastanza bene e fu consentito loro, dai governi del tempo, di sistemarsi in varie zone del Meridione dove crearono dei paesi, rimanendo rigorosamente isolati dalla popolazione locale e riuscirono a conservare per circa cinque secoli le loro tradizioni, la loro lingua, la religione, i costumi e vivendo esclusivamente di pastorizia. Lo splendido isolamento degli albanesi in Italia è quasi del tutto cessato con l'unificazione del Regno d'Italia. Forse è stato un vero peccato, perché sarebbe stato molto interessante studiare delle popolazioni che per tanti secoli hanno fatto della pastorizia e dell'allevamento della capra in particolare, il loro esclusivo mantenimento.
Siamo andati sulle rive del Mar Rosso per studiare i nomadi che vivevano solo di pastorizia e di latte di capra. Forse si potrebbe trovare qualche cosa di più interessante nella vicina Albania, perché non sarebbe del tutto impossibile trovare delle zone nelle quali si fa ancora dell'allevamento della capra l'esclusivo sostentamento.

In sostanza, l'alimentazione dei popoli rivieraschi del Mediterraneo non si discosta di molto da quella delle popolazioni primitive di tutti i continenti. Differenza fondamentale, e certo non priva d'importanza, la qualità dei grassi. Altrove non potevano essere che i grassi animali. Nel Mediterraneo, in tutto o in parte, è da sempre esistita una percentuale più o meno variabile, ma sempre presente, di grassi vegetali. In breve, l'olio d'oliva ha costituito la punta di diamante, il fiore all'occhiello dell'alimentazione dei nostri climi.
L'olio di oliva ormai si è fatta strada da sé, ma è stata una strada lunga e faticosa perché, mi riferisco a tempi recenti, si è cercato in tutti i modi di ostacolarne il consumo. Anche a causa del silenzio delle autorità sanitarie si sostiene ancora oggi che tale prodotto, essendo un acido grasso "monoinsaturo" avrebbe minori capacità di altri oli vegetali, "poliinsaturi", di legare il colesterolo nel sangue. E' soltanto una bugia che però, ancora oggi, ha i suoi effetti nelle scelte dei consumatori.
Ancora oggi si ritiene, infatti, che gli olii "poliinsaturi" siano da preferire da parte degli anziani e degli ammalati, ma è un'affermazione del tutto gratuita.
A questo punto vorrei aprire una breve parentesi e fare un altro spaccato di vita meridionale, pur rendendomi conto di poter essere tacciato di soffrire di sentimentalismo od altro. Non mi preoccupo di eventuali critiche in tal senso, perché il mio intento è ben preciso: desidero dare una visione netta della dieta dei popoli rivieraschi dell'area mediterranea, un'alimentazione che, ripeto, non era affatto composta esclusivamente di fibre e di olio d'oliva, come si sente ripetere molto spesso, ma che era invece completa perché composta di carboidrati, grassi e proteine in maniera perfetta.

(continua)

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