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    Pezzi di storia

Recanisso

Giovanni Casaccia (1851 e 1876) e Gaetano Frisoni (1910) lo chiamano recanisso, Sergio Aprosio nel 2003 recanisu: si tratta di "Regolizia. Termine formati Botanico Glycyrrhiza glabra. Pianta della famiglia delle Leguminose, dalle cui radici si cava un succo zuccherino, e dolcificante, che si prepara solamente nella Spagna, e nell'Italia meridionale. Dicesi anche Liquirizia, e Legorizia".

Giuseppe Olivieri, nel suo "Dizionario genovese-italiano" del 1851 fa un'interessante distinzione tra "reccanissu: Regolizia, pianta. Succo di regolizia, estratto che ottiensi da detta pianta." e "recanissu: Polipodio volgare [ Polypodium vulgare], comune, officinale, o quercino, detto anche felce quercina, felce dolce, pianta che ha la radice squamosa, nodosa, le frondi numerose, a cespuglio, pennatofesse, con le pennoline parallele, bislunghe, ottuse, fiorisce nel giugno, ed è comune ne' luoghi umidi sul tronco degli alberi." locandina

La radice di liquirizia contiene fondamentalmente zuccheri, gomme, amidi, ceneri, resina, asparagina, proteine, tannino, oli volatili.
I componenti dai quali dipende il suo valore commerciale sono gli zuccheri e l'acido glicirrizico, cioè la glicirrizina, e, cosa importante, le loro reciproche proporzioni.
Se la glicirrizina costituisce la sostanza più caratteristica della liquirizia, alla quale conferisce l'azione antinfiammatoria e antivirale che l'hanno resa famosa, la sua percentuale non deve tuttavia essere troppo alta altrimenti il sapore dell'estratto diviene eccessivamente pungente, quindi sgradevole.

Questo secondo termine si riferisce alla cosiddetta falsa liquirizia, che ha in comune con la liquirizia solo il sapore dolciastro del rizoma.

Nel linguaggio odierno tuttavia per recanisso si intende il bastoncino di liquirizia da sgranocchiare e succhiare, gioia di bambini di qualche anno fa: a Santa Margherita molti ricordano la figura caratteristica di Mario Canessa che con il suo triciclo attrezzato vendeva gelati d'estate, caldarroste e recanissi d'inverno.

Carlo Randaccio spiega nel suo "Dell'idioma e della letteratura genovese" del 1894 l'etimologia della parola, dal latino liquiritia per glycyrrhiza "Recanissu, italiano Regolizia, ambo alterazioni del greco glykýrriza, radice dolce" (composto di glykýs dolce e riza radice).
La radice (che può essere lunga anche due metri) è utilizzata per le sue numerose proprietà e per il sapore aromatico e balsamico: dopo la coltivazione di un paio d'anni, si raccoglie in autunno ed è poi essiccata. Può essere sgranocchiata in quella forma, oppure bollita per ricavarne un liquido da utilizzare in vari formati oppure nella preparazione di dolci.

Che si tratti di pesciolini, sassolini, rotelle, gessetti, qualsiasi sia la sua forma il recanisso ci fa fare un salto nel passato, quando erano l'unica leccornia disponibile.

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