Sciammadda

Sciamma in dialetto genovese significa "fiamma"¹.
Sciammadda è di conseguenza "fiammata"… e dove si trova un fuoco sempre acceso? Nelle friggitorie sparse per i vicoli di Genova e della Liguria.
Una vecchia tradizione, risalente addirittura al 1600, consisteva nel ritrovarsi in questi ambienti caratteristici per gustare i piatti locali: l'ambiente era molto frugale, spesso fumoso e ricco di odori, non sempre la pulizia era curata, ma il costo era contenuto e rivolto a una clientela non certo raffinata.
Il servizio era assicurato dal fainotto, che letteralmente indica chi vende farina, o il fornaio, ma identifica anche chi prepara e vende torte salate: di farina, di ceci (fainâ), di castagne, di bietole (de giæa), di cipolle, di riso e la famosa Pasqualina.
Il locale era caratterizzato dal forno, rigorosamente a legna, e dalle panche e tavoli di legno segnati dal tempo e dalla scarsa attenzione dei commensali.
Oltre alle torte, il menù comprendeva panissa (polenta di farina di ceci fritta), çimma (cima, pancia di vitello farcita) e frisciêu (frittelle di bianchetti/rossetti, baccalà, ceci/cuculli): magari anche un po' di fûgassa (focaccia) e meneströn (minestrone).

¹ "Dizionario genovese-italiano" di Gaetano Frisoni, 1910