Quelle merende…
di Marisa De Barbieri

Gens Ligustica – aprile 2001

Il perverso rapporto dell'uomo con il cibo: oggi le "diete", ieri semplicemente fame

Il gatto, un maschio anzianotto con il testone ciondolante, si sposta sornione da un avventore all'altro mendicando cibo; fuori dalla stazione ferroviaria, l'inverno russo.

Il coperchio di ghisa appeso per riscaldarsi alla "chenn-a" (catena)
prima della cottura della focaccia.

Tutto è vetro: di vetro gli alberi carichi di ghiaccio; di vetro le case ricoperte di ghiaccio; di vetro le strade lastricate di ghiaccio. Mi sento di vetro anch'io, annichilita dalla stanchezza e dal freddo; seguo con occhi invetrati il gatto, che si ferma a questuare davanti ad un uomo ancora giovane, apparentemente senza collo, ingobbito com'è fra colletto e colbacco, i gomiti sul tavolo e un coltellino in mano. Taglia metodico un gran pezzo di pane e un piccolissimo pezzo di salume, una via di mezzo fra un salamino e un wurst, e se li butta in bocca, e poi di nuovo un grosso tozzo di pane e un piccolissimo frammento di companatico.
Flash: questa scena l'ho già vista: coltellino, un gran pezzo di pane e un pezzettino di mostardella¹; un gran pezzo di pane e un pezzettino di formaggetta; un gran pezzo di pane e un pezzettino di aringa affumicata. Solo che non è adesso, ma tanto tempo fa sulle mie montagne di Liguria.
Annebbiate riflessioni sul tema, che mi si schiariscono via via: il perverso rapporto dell'uomo con il cibo: oggi timore del troppo mangiare, dalle malattie da iperalimentazione, diete punitive per dimagrire, per apparire giovani ed efficienti, ieri (ed oggi per molti paesi del mondo) semplicemente fame.
Ho trattato molte volte nei miei "Archivi della Memoria" l'argomento fame e cibo, perché erano l'argomento centrale e, direi unico (la malattia era spesso un'emanazione dello stesso) della vita passata; ho stilato molte antichissime ricette contadine ed ora, prendendo lo spunto dal nostro anonimo russo, farò una panoramica degli interpasti, cioè degli spuntini o merende, quegli intermezzi alimentari che permettono di ammazzare, o almeno di sedare la fame e di tirare la giornata fino al pasto principale del mezzogiorno (disnà²) o della sera (çenn-a³).
Base di ogni spuntino, ed anche della prima colazione sono gli avanzi e a fugassa⁴.
Avanzi e "Fugassa"
Come avanzi per prima colazione ho visto riciclare ad esempio, dell'ottimo e robusto menestron della sera prima riscaldato in un soffritto di olio e cipolla. Come fugassa non intendo la profumata e oleosa focaccia genovese, orgoglioso simbolo del miglior fast food, ma una pagnotta tanto gustosa quanto pesante, di cui passo a darvi la ricetta. Si impasta la farina con sale, acqua e lievito; si fa lievitare almeno due ore; si riscalda la piastra di ghisa, facendovi fuoco sopra; con una spazzola di piume di galline si pulisce la piastra; si poggia sopra l'impasto; si copre con il coperchio di ghisa preriscaldato perché appeso alla chenn-a⁵ sopra al fuoco e si ricopre il tutto con la brace.
Come sia dato di sapere che la pagnotta è pronta, e tirarla fuori fragrante e croccante, è un mistero insondabile. Meno misteriosa è la produzione del lievito usato: o crescente.
Si asporta un po' di impasto, prima della lievitazione e si conserva nella madia per la volta successiva; se è poco si "rimette" cioè si aumenta la dose, impastandolo con acqua e farina; è pronto dopo un'ora circa e si può procedere all'operazione più volte.
Come dicevo la fugassa è la base dell'alimentazione del contadino e ne accompagna la giornata: ammollata a pezzi nel latte o nel caffè la mattina; da sola a metà mattinata, o con un filo d'olio; nel pranzo con minuscoli pezzi di companatico; intrisa nel vino a metà pomeriggio; spezzettata nel minestrone, la sera.
Parente povero della fugassa è il fugassin⁶. Questo è un pane azzimo, cioè un pane nato dai soliti ingredienti, farina di grano, acqua e sale, ma senza crescente che ha assunto la forma di una frittata alta circa mezzo centimetro, girata e rigirata sull'ardesia rovente fino a cottura; ideale per una robusta merenda, si mangia a pezzetti, intridendola di ottimo olio d'oliva ed aglio tagliato a quadratini microscopici, posto nella xiatta⁷ all'uopo inclinata; oppure sempre a pezzetti nel latte crudo, è una colazione di laboriosa digestione. Aumentando lo spessore ad un centimetro e sostituendo la farina di grano con quella di granoturco, si ha il fugassin de merga⁸, pressappoco della stessa utilità del precedente.
Frittellone
Per palati più raffinati lo stesso impasto (acqua, farina di grano e sale) può essere steso in una larga frittella (fugassetta⁹) e adagiata in una padella ad occuparla tutta e fritta in abbondante olio, da mangiarsi a scottadito. Dimenticate i parenti ricchi di quest'ultima, le ottime frittelle al formaggio: non erano per la gente di cui parlo.
In occasioni particolari il frittellone si riduce a piccole frittelle, i friscieù¹⁰, che vengono spolverizzate con un po' di zucchero, e, se l'occasione è proprio importante, nell'impasto si può aggiungere un po' di uvetta, o di mele tagliate fini, o di fiori di acacia.
Fugasse, fugassin e fugassette per lo spuntino pomeridiano, accompagnano bene anche rapide insalate prelevate dall'orto estivo o invernale e condite con olio e aceto: çimelli crui¹¹ (germogli di cavolo nero), tomate¹², pevouin¹³, chigomoi¹⁴.
Oltre alla farina di grano, altro elemento indispensabile nella cucina ligure sono le castagne.
Incredibile la capacità della cuoca di riciclare infinite volte, sempre con nuove allettanti proposte, lo stesso umile prodotto.
Farina di Castagne
Brevemente: Polentina: cuocere la farina di castagne con acqua diluendo bene e mescolando; mettere nel piatto e aggiungere latte crudo.
Polentone: nel testo (quello che abbiamo visto per fare la fugassa) porre un impasto di farina di castagne acqua e latte, per un'altezza di uno o due centimetri e cuocere finché è bello croccante.
Battolli¹⁵: fare delle tagliatelle di farina di castagne e cuocerle con riso e latte.
Friscieu: profumate delizie di farina di castagne, acqua e una punta di sale fritte in olio di oliva.
Patonn-a¹⁶: è il castagnaccio, cioè un impasto molle di farina di castagne ed acqua; passare l'impasto in una teglia unta d'olio in uno strato sottile e nei tempi moderni, guarnire con semi di finocchio, uvetta e pinoli.
Pelate: pelare le castagne dalla prima buccia; bollire in acqua e sale e un ramo di finocchio selvatico; asportare la seconda buccia; servirle con latte crudo.
Le Castagne
Balletti¹⁷: bollire le castagne come prima, ma lasciare la prima buccia.
Rostie¹⁸: incidere la buccia delle castagne; arrostirle nella apposita padella forata; volendo, verso la fine della cottura, aggiungere una spruzzata di vino rosso.
Rostie e balletti erano la prima colazione e anche la merenda di molti scolari delle nostre vallate e le pelate e le castagne secche bollite la cena autunnale più accreditata.
Le castagne secche erano le caramelle e la farina di castagne ben compressa nelle scatolette del lucido da scarpe (ovviamente lavate) e arrostite, erano considerate autentiche sciccherie.
Rara ed apprezzata merenda era una fetta di pane velata di burro e spolverizzata di zucchero.
Grandiosa era la nonna compiacente che dava al nipotino volonteroso il premio di una miscela di zucchero e cacao, un cucchiaio non di più, distribuito su un pezzetto di carta straccia: lente linguate allungavano il piacere.
Il Latte Dolce
Il top dei top, evento da grandi occasioni, il latte dolce: un rosso d'uovo mescolato con un cucchiaio di cacao, due di farina e tre di zucchero, il tutto allungato con mezzo litro di latte e fatto sobbollire fino ad addensarsi. Indispensabile una buccia di limone, la cui ricerca creava il panico nel villaggio e preannunciava lieti eventi.
Trionfante per il più piccino impossessarsi della scodella e con lente evoluzioni del cucchiaio raspar via tutti i residui di crema, seduto sull'ultimo gradino di casa.

¹ Insaccato di carne suina e bovina che utilizza gli scarti della lavorazione dei salumi
² pranzo: il pasto principale, per alcuni a mezzogiorno per altri verso sera
³ senha, cena: il pasto serale
⁴ fügassa: focaccia, schiacciata
⁵ chënha: catena da fuoco, con un gancio inferiore
⁶ fügassetta: schiacciata senza lievito, usata dagli ebrei durante la loro Pasqua
⁷ xatta, scodella
⁸ de méga, de granòn; megassi sono le pannocchie di granturco
⁹ focaccine
¹⁰ frisciêu
¹¹ çimmello, cima, punta tenera dei polloni
¹² pomodori
¹³ peviön, peperoni
¹⁴ chiggêumao, cetrioli
¹⁵ pasta tipica di Uscio
¹⁶ pattönn-a
¹⁷ baletto
¹⁸ caldarroste